もつ煮の作り方｜圧力鍋・普通鍋それぞれの手順

「もつ煮を家で作ってみたいけれど、下処理が大変そう」「圧力鍋と普通鍋で何が変わるのか分からない」——もつ煮は、使うもつが下処理済みか生か、そして鍋の種類によって手順も時間も変わります。圧力鍋は普通鍋の約1/3の加熱時間で柔らかくなるとされる一方、電気圧力鍋では加圧15分でも総調理時間が約105分になる例もあります。

本記事では、圧力なべ協議会の圧力・温度データや厚生労働省の加熱指針をもとに、ボイル済みもつと生もつの違いから、圧力鍋3タイプ・普通鍋それぞれの作り方と柔らかさの見極め方までを整理しました。精肉の現場目線で、手順の設計から解説します。

もつ煮の作り方の基本

下処理済みか生かで変わる手順

もつ煮を作り始める前に、まず確認したいのが「使うもつが下処理済みか、生か」という点です。スーパーで「ボイル済み」「白もつ（下処理済み）」と表示されているものは、すでに茹でてアク抜きが済んでいる状態です。この場合は、さっと水で洗ってから調理に入れます。

一方、生のもつを手に入れた場合は、もつの下処理の手順を先に確認してください。塩もみや小麦粉もみでぬめりを取り、下茹でをするなど、ひと手間加えることで臭みが大きく減ります。この下処理の工程を飛ばしてしまうと、せっかく長時間煮込んでも独特の臭みが残ってしまうことがあります。

下処理の詳しい手順は専用の記事で丁寧に解説していますので、初めて作る方はそちらを先に読んでおくと安心です。

味付けの順番

もつ煮に限らず、もつ料理全般に共通する大切なポイントがあります。それは「味付けは肉が柔らかくなってから」ということです。

日本調理科学会（JMI）の資料では、味付けをすると肉が締まってしまい、柔らかく仕上がりにくくなると説明されています。つまり、最初からしょうゆやみそでしっかり味を付けてしまうと、もつが固くなりやすいのです。

そこでおすすめなのが、次のような2段階の構成です。

• まず無塩の状態（または薄味のスープ）でもつを十分に柔らかく煮る
• 柔らかくなったことを確認してから、みそやしょうゆなどの調味料を加える

この順番を守ることで、もつがふっくらと柔らかく仕上がりやすくなります。特に普通鍋で時間をかけて煮る場合は、この「味付けは後から」という原則が重要です。

圧力鍋のもつ煮の作り方

圧力鍋を使うと、もつ煮の調理時間はぐっと短くなります。ただし、「圧力鍋の作り方」と一口に言っても、実は大きく3つの型に分けられることをご存じでしょうか。ここでは、それぞれの特徴と手順を整理します。

型A=メーカー公式の二段階加圧

1つ目の型は、メーカーが公式レシピとして案内している「二段階加圧」の方法です。文字どおり、加圧を2回に分けて行います。

まず1回目は、もつ単体を加圧して柔らかくします。ここで野菜を一緒に入れてしまうと、もつが柔らかくなる前に野菜が煮崩れてしまうからです。1回目の加圧が終わったら、減圧してから野菜と調味料を加え、2回目の加圧を行います。

代表的な例として、ティファールの直火式圧力鍋では、豚白モツ（茹でたもの300g）を下ゆでしてから15分加圧し、1回目は急冷で減圧します。その後、野菜とみそだれを加えて2分加圧し、2回目は自然放置で減圧するという手順です。

象印の圧力IH調理鍋では、牛もつ400gを一定圧力で30分下ゆでし、野菜と調味料を加えて可変圧力で40分加圧する方法が公式レシピとして紹介されています。

この型のポイントは、「もつを先に柔らかくしてから野菜を加える」という順番の設計です。材料ごとの最適な加熱時間が異なるため、仕上がりのバランスがよくなります。

型B=一括15分の人気型

2つ目の型は、すべての材料を一度に入れて一括で加圧する方法です。手順がシンプルで、料理に慣れていない方にも取り組みやすいのが特徴です。

レシピサイト「デリッシュキッチン」で紹介されている人気のレシピでは、次のような手順になっています。

• ゆで豚もつ200gを下ゆでして5分ほど茹でる（ゆでこぼし）
• 野菜・調味料・もつをすべて鍋に入れる
• 4.2Lの圧力鍋で15分加圧し、自然減圧する
• ふたを開けて強めの中火で8分煮詰める

合計の調理時間は約50分です。3人分の分量で、味噌などの調味料も最初から入れてしまうのがこの型の特徴です。

先ほど「味付けは後から」と説明しましたが、圧力鍋の場合は加圧中に具材が動き、調味料が均一に行き渡ります。短時間で加圧調理するぶん、肉が締まりにくいという利点があります。

型C=自動メニュー型

3つ目の型は、電気圧力鍋の自動メニューを利用する方法です。機種によって「もつ煮」「カレー」「煮込み」などのメニューが搭載されており、ボタンひとつで調理が完了します。

パナソニックのオートクッカーでは、下ゆで済みの豚白もつ400gを使い、自動メニューで調理します。総調理時間は約55分で、終了の約10分前に白みそ50gと赤みそ80g、牛乳250mlを加えるという手順です。

電気圧力鍋の魅力は、火加減の調整や減圧のタイミングをすべて機械が管理してくれる点です。直火式の圧力鍋に慣れていない方や、「加圧時間を自分で計るのが不安」という方には、この自動メニュー型が最も手軽です。

3つの型は、どれが正解というものではありません。使う鍋の種類や、野菜の食感・みその香りの好みで選びます。比較表にまとめました。

型	特徴	加圧の目安	みその投入	向いている人
型A 二段階加圧	もつ単独→野菜の2回加圧。脂と臭みを先に処理	1回目15分＋2回目2分（直火式の例）	減圧後に溶き入れる	公式レシピに沿って確実につくりたい人
型B 一括15分	ゆでこぼし後に全材料を一括で加圧	15分＋自然減圧＋煮詰め8分	みそは最初から（レシピによる）	手順を少なく時短したい人
型C 自動メニュー	電気圧力鍋の自動メニューに任せる	機種任せ（総時間で表示）	終了間際に加える（機種による）	火加減の管理を減らしたい人

もつ煮の加圧時間は機種で変わる

「圧力鍋のレシピを見ると、加圧時間が15分だったり40分だったりするけれど、どれが正解なのだろう」と迷った経験はありませんか。実は、加圧時間は機種によって変わるのが当たり前なのです。その理由を説明します。

家庭用圧力鍋の圧力と温度

圧力なべ協議会の資料によると、家庭用圧力鍋のゲージ圧は50〜150kPaの範囲で、調理温度は約110〜130℃になります。また、100kPaの圧力では約120.4℃になることが分かっています。

つまり、同じ「圧力鍋」でも、機種によって内部の圧力と温度が異なるということです。圧力が高い鍋ほど内部の温度も高くなり、食材が短時間で柔らかくなります。

たとえば、低圧設定の鍋で15分加圧するのと、高圧設定の鍋で15分加圧するのとでは、食材の仕上がりがまったく違ってきます。このため、「何分加圧すればよいか」は、お使いの鍋の説明書や公式レシピを確認することが最も確実です。

「圧がかかってから」の数え方

加圧時間の数え方にも注意が必要です。フィスラーやワンダーシェフのFAQでは、加圧時間は「圧力がかかってから」計り始めると説明されています。

ガス火の圧力鍋であれば、火をつけてから圧力がかかるまでに数分かかります。電気圧力鍋でも、内部の圧力が上がるまでに時間がかかります。この「圧がかかるまでの時間」は加圧時間には含めないのが基本です。

レシピに「15分加圧」と書かれていた場合、それは「圧力がかかった状態を15分キープする」という意味です。この数え方を間違えると、実際よりも短い加熱時間になってしまい、もつが十分に柔らかくならない原因になります。

説明書に「加圧時間の数え方」が明記されている場合は、その指示に従ってください。機種によっては「圧力表示が立ったら火を弱めて◯分」という形式で記載されています。

加圧時間と総時間の違い

電気圧力鍋を使うときに戸惑いやすいのが、「レシピには加圧15分と書いてあるのに、実際には1時間以上かかる」という経験ではないでしょうか。ここでは、加圧時間と総調理時間の関係を具体的な例で解説します。

MK精工の例

MK精工の電気圧力鍋で豚もつ（ボイル済み300g）のもつ煮を作る場合の公式レシピを見てみましょう。

工程	設定	時間
下ゆで	加圧10分	蒸らし約20分を含む
本加圧	加圧5分	蒸らし約30分を含む
みそ投入後	「加熱」10分	—
総調理時間	—	約105分

加圧時間の合計は15分です。しかし、蒸らし時間を含めると総調理時間は約105分になります。つまり、「加圧15分」と「総時間105分」は別物です。

電気圧力鍋は、加圧が終わった後に圧力が下がるまでふたを開けることができません。この減圧の時間（蒸らし時間）も調理時間に含まれるため、総時間は加圧時間よりも大幅に長くなります。

このレシピでは、みそは全量を後入れするのがポイントです。加圧調理がすべて終わった後にみそを加え、「加熱」モードで10分煮込むという流れになっています。

パナソニック自動メニューの例

一方、パナソニックのオートクッカーでは、自動メニューで下ゆで済み豚白もつ400gのもつ煮を作る場合、総調理時間は約55分です。終了の約10分前に白みそ50gと赤みそ80g、牛乳250mlを加える手順になっています。

パナソニックのFAQでは、電気圧力鍋の総時間は設定時間+20〜100分程度かかると説明されています。機種や調理内容によって、この「プラスされる時間」は変わります。

直火式の圧力鍋は加圧が終わったあとも、圧力が下がるまでの時間が加わります。自然減圧でゆっくり冷ます場合は、この時間も仕込み時間として見込んでおくとよいでしょう。しかし電気圧力鍋の場合は、加圧前の立ち上がり時間と、加圧後の減圧時間が長めに設定されている機種が多いため、総時間を多めに見積もっておくとよいでしょう。

「夕食の時間に合わせて作りたい」という場合は、総調理時間を確認してから調理を始めることをおすすめします。

圧力鍋の減圧と吹きこぼれ防止

圧力鍋での調理で、加圧時間と同じくらい重要なのが「減圧」の方法です。減圧の仕方によって仕上がりが変わります。また、安全面での注意点も押さえておきましょう。

自然減圧と急冷の使い分け

減圧の方法は大きく2つあります。1つは「自然放置（自然減圧）」で、圧力が下がるのを待つ方法です。もう1つは「急冷」で、ふたの金属部分に少量ずつ流水をかけて圧力を素早く下げる方法です。

ティファールの公式レシピでは、この2つを意図的に使い分けています。1回目の加圧後（もつを柔らかくする段階）は急冷で素早く減圧し、2回目の加圧後（野菜とみそだれを加えた段階）は自然放置でゆっくり減圧するという手順です。

急冷は時短になります。一方、自然放置は、圧力が下がるまでの間に余熱で食材に火が通り続けるため、味が染み込みやすくなります。「急冷=時短」「自然放置=味染み」という使い分けを意識するとよいでしょう。

なお、WMFの説明では、急冷はふたの金属部分に少量ずつ流水をかける方法が推奨されています。また、ワンダーシェフのFAQでは、電気圧力鍋は機種によって急冷できないものがあると注意喚起されています。お使いの鍋が急冷に対応しているかどうかは、取扱説明書で確認してください。

吹きこぼれ防止

圧力鍋の安全な使い方として、消費者庁の注意喚起では、水と材料を合わせて鍋容量の2/3以下にすることが推奨されています。

これは、加圧中に材料が膨張し、蒸気とともに吹きこぼれるのを防ぐためです。特に豆類や麺類など、加熱中に大きく膨らむ食材は、さらに少なめの量にする必要があります。

もつ煮の場合、もつ・野菜・煮汁を合わせて鍋容量の2/3に収まるように調整してください。また、減圧が終わる前にふたを開けるのは絶対にやめましょう。やけどの原因になります。

圧力鍋の安全な使い方を守ることで、おいしいもつ煮を安心して作ることができます。

普通鍋のもつ煮の作り方

圧力鍋を持っていない方や、じっくりコトコト煮込みたい方は、普通鍋でも十分においしいもつ煮が作れます。ここでは、定番の時間配分と、煮込みのコツを紹介します。

定番の時間配分

デリッシュキッチンで紹介されている普通鍋の定番レシピでは、次のような時間配分になっています。ゆで豚もつ200g・2人分の例です。

工程	時間	内容
下ゆで	30分	もつを茹でてアクを取る
野菜と調味料	20分	みそ以外を加えて弱火で煮る
みそを溶く	10分	みそを溶き入れて仕上げる
合計	約90分	—

このレシピでは、みそ以外の調味料を野菜ともつと一緒に20分煮てから、最後にみそを溶き入れて10分煮るという手順です。

先ほど「味付けすると肉がしまる」と説明しましたが、このレシピでは調味料を入れた段階から弱火でじっくり煮ることで、もつが硬くなりすぎるのを防いでいます。普通鍋では「強火でグツグツ」ではなく「弱火でコトコト」が基本です。

落としぶたと煮汁の量

普通鍋でもつ煮を作る際に、仕上がりを左右するのが「落としぶた」と「煮汁の量」です。

日本調理科学会（JMI）の資料では、煮汁は材料がかぶる量（材料の60〜100%）が目安とされています。煮汁が少なすぎるともつが煮汁から出てしまい、均一に火が通りません。逆に多すぎると、味が薄まってしまいます。

落としぶたを使うと、煮汁の蒸発を防ぎ、材料全体に煮汁が行き渡りやすくなります。また、材料が浮いてしまうのを防ぐ効果もあります。キッチンペーパーやアルミホイルで代用することも可能です。

生もつを使う場合は、長時間煮込みに入る前に、20分ほど茹でてから水洗いするのがおすすめです。日本養豚協会（JLBA）の資料では、このひと手間で余分な脂や臭みを取り除けるとされています。

もつ煮の煮込み時間の見極め方

「何分煮ればいい」という時間の目安はありますが、実際の仕上がりはもつの部位や状態によって変わります。大切なのは、時間だけで判断せずに「見極め」をすることです。そして、柔らかさの確認と、安全の確認は別物だということを理解しておきましょう。

箸が通るかで判断する

もつが柔らかくなったかどうかの目安は、箸がすっと通るかどうかです。

加圧調理が終わって減圧したら、ふたを開けて箸でもつを1本つまんでみてください。箸が抵抗なく通れば、柔らかく仕上がっています。まだ硬い場合は、追加で加圧するか、普通鍋であればさらに煮込みます。

もつの部位によって、柔らかくなるまでの時間は異なります。小腸（白もつ）は比較的早く柔らかくなりますが、胃（ハチノス）や大腸はコラーゲンが多く、時間がかかる傾向があります。

「レシピの時間どおりに加圧したのに硬い」という場合は、もつの種類や大きさがレシピと異なることが原因です。焦らずに追加の加熱を行ってください。

中心部75℃1分の安全確認

柔らかさの確認とは別に、安全面での確認も欠かせません。厚生労働省の指針では、食品の中心部を75℃で1分以上加熱することが推奨されています。

もつは食中毒のリスクがある食材です。特に生もつを使う場合は、中心部まで十分に火が通っていることを確認してください。加圧調理後のもつは、中心部まで高温になっていることがほとんどですが、念のための確認を習慣づけると安心です。

「柔らかいから安全」ではありません。柔らかさは食感の目安であり、安全性は中心温度で判断するという点を区別しておきましょう。

圧力鍋と普通鍋の比較と選び方

ここまで、圧力鍋と普通鍋のそれぞれの作り方を紹介してきました。どちらの鍋で作るか迷っている方のために、両者を比較してみましょう。

両鍋の比較表

項目	圧力鍋	普通鍋
調理時間	約50〜105分（型による）	約90分
手間	加圧・減圧の管理が必要	火加減の調整が必要
仕上がり	短時間でも柔らかく仕上がる	じっくり煮込んで旨味が引き出される
味の染み込み	加圧でスープが染み込みやすい	時間をかけてゆっくり染み込む
向いている人	時短したい方・手順を守れる方	煮込む時間を楽しめる方・圧力鍋を持っていない方

圧力鍋は普通鍋の約1/3の加熱時間で柔らかくなるとされています（JMI・「場合がある」表現）。時間を短縮したい方は圧力鍋が向いています。

一方、普通鍋は時間はかかりますが、鍋をのぞきながら煮込む過程を楽しめるのが魅力です。煮込んでいる間の香りも、もつ煮の醍醐味といえるでしょう。

鍋の容量と人数

鍋を選ぶ際の目安として、圧力鍋の容量と人数の関係を紹介します。

鍋の容量	目安人数	実際に使える容量（2/3まで）
3L	2人	約2L
4.5L	3〜4人	約3L

先ほど説明したとおり、圧力鍋は水と材料を合わせて鍋容量の2/3以下にする必要があります。そのため、3Lの鍋であれば実質約2L、4.5Lの鍋であれば実質約3Lが調理可能な容量です。

もつ煮は野菜もたくさん入る料理です。家族の人数に合わせて、少し余裕のあるサイズを選ぶと使いやすいでしょう。

鍋別のもつ煮の失敗と対策

もつ煮作りでよくある失敗には、どの鍋でも共通のものがあります。ここでは、失敗の原因と対策を整理します。

加圧しすぎの脂抜けと縮み

圧力鍋でもつ煮を作る際に気をつけたいのが「加圧しすぎ」です。長時間加圧しすぎると、もつから脂が抜けすぎてパサパサになったり、身が縮んで硬くなったりすることがあります。

この背景には、コラーゲンの性質が関係しています。JMIの資料によると、コラーゲンは加熱初期に縮み、加熱が進むとゼラチン化して軟らかくなります。つまり、加熱時間が短すぎても硬く、長すぎても脂が抜けて食感が損なわれるのです。

また、農研機構の資料では、脂肪は約77℃前後で溶け出ることが示されています。長時間の加熱で脂が溶け出しすぎると、コクが失われてしまいます。

対策としては、レシピの加圧時間を守ること、そして加圧後はすぐに減圧して加熱を止めることが挙げられます。特に電気圧力鍋の場合は、加圧終了後も蒸らし時間が続くため、設定時間を短めにするのがコツです。

煮詰まり・焦げ・吹きこぼれ・圧が開かない

そのほかの失敗と対策をリストにまとめました。

• 煮詰まり：煮汁が蒸発しすぎて味が濃くなりすぎる。落としぶたを使い、こまめに様子を確認する
• 焦げ：みそやしょうゆが鍋底にたまって焦げる。調味料を入れたら混ぜて、弱火で煮る
• 吹きこぼれ：材料が鍋容量の2/3を超えている。材料を減らすか、大きめの鍋を使う
• 圧が開かない：減圧が完了していない。自然放置なら圧力表示が下がるまで待つ。急冷できる機種なら流水で冷やす

これらの失敗は、いずれも「時間」と「量」の管理で防げます。レシピの時間を守り、鍋の容量を守ることが、失敗しないもつ煮作りの近道です。

もつ煮の仕上げと翌日のおいしさ

もつ煮が煮上がったら、最後の仕上げと、翌日以降の楽しみ方について紹介します。

煮詰めと薬味

圧力鍋で作ったもつ煮は、加圧が終わった段階では煮汁が多めです。ふたを開けたら、強めの中火で数分煮詰めて、好みの濃さに調整しましょう。型Bのレシピでは、8分ほど煮詰めるのが目安です。

仕上げの薬味としては、小口切りにした長ねぎや、七味唐辛子、黒ごまなどが定番です。お好みでどうぞ。これらの薬味は、もつ煮の脂っこさをさっぱりと感じさせてくれる効果もあります。

また、もつ煮に合わせるサイドメニューとしては、ご飯やビールが定番です。煮汁をご飯にかけて「もつ煮丼」にするのもおすすめです。

一晩おくとなじむ仕組み

もつ煮は「作った当日よりも、翌日のほうがおいしい」と言われることがあります。この理由について、日本調理科学会の資料では、煮汁に浸っている時間内に味が拡散していくためと説明されています。「冷やす効果」ではなく、浸漬時間による味の拡散が理由です。

つまり、一晩おく間にもつや野菜が煮汁を吸って、味が内部までしみ込んでいくのです。作り置きをする場合は、粗熱を取ってから冷蔵庫で保管してください。

翌日に食べる際は、鍋に移して温め直します。このとき、煮汁が少なくなっていたら、水やだしを足して調整しましょう。また、冷えると脂が白く固まることがありますが、これは自然な現象です。温めれば溶けますので、気にしなくて大丈夫です。

よくある質問（FAQ）

Q1. 圧力鍋は何分加圧すればいいですか？
A. お使いの圧力鍋の機種によって異なります。家庭用圧力鍋の圧力は50〜150kPaの範囲で、圧力が高い鍋ほど調理温度も高くなります。そのため、「15分加圧」というレシピでも、実際の火の通り方は機種ごとに違います。まずはお使いの鍋の説明書や公式レシピを確認し、それに従うのが最も確実です。目安として、型Bの一括調理では15分加圧、型Aの二段階加圧では1回目15分・2回目2分など、レシピごとの設定を参考にしてください。

Q2. 電気圧力鍋の総時間はなぜ長いのですか？
A. 電気圧力鍋は、加圧が終わった後に圧力が下がるまでふたを開けることができません。この減圧時間（蒸らし時間）が加圧時間に加わるため、総調理時間は長くなります。パナソニックのFAQでは、電気圧力鍋の総時間は設定時間+20〜100分程度と説明されています。たとえばMK精工のレシピでは、加圧合計15分でも総調理時間は約105分です。調理を始める前に総時間を確認しておきましょう。

Q3. 普通の鍋では何分煮ればいいですか？
A. 定番のレシピでは、下ゆで30分→野菜と調味料を20分→みそを溶いて10分の合計約90分です。ただし、もつの部位や状態によって柔らかくなるまでの時間は変わります。時間だけで判断せず、箸がすっと通るかを目安にしてください。また、味付けをすると肉がしまるため、柔らかくなってから調味料を加えるのが基本です。

Q4. 圧力鍋を急冷してもいいですか？
A. 直火式の圧力鍋であれば、ふたの金属部分に少量ずつ流水をかける急冷が可能です。WMFの説明では、この方法が推奨されています。急冷すると時短になりますが、味の染み込みは自然放置のほうが進みます。ティファールの公式レシピでは、1回目は急冷・2回目は自然放置と使い分けています。一方、電気圧力鍋は機種によって急冷できないものがあります。取扱説明書で確認してください。

Q5. 生もつとボイル済みでは手順は変わりますか？
A. 変わります。ボイル済み（下処理済み）のもつは、さっと水洗いしてから調理に入れます。生もつの場合は、塩もみや小麦粉もみなどの下処理をしてから、20分ほど茹でて水洗いする工程が必要です。下処理の詳しい手順はもつの下処理の記事で解説しています。手間はかかりますが、生もつから作ると臭みが少なく、好みの大きさにカットできるという利点があります。

Q6. 翌日おいしいのはなぜですか？リメイク方法はありますか？
A. 一晩おくと、もつや野菜が煮汁に浸かった状態が続くため、味が内部まで拡散してなじみます。日本調理科学会の資料では、これは「冷やす効果」ではなく、浸漬時間による味の拡散と説明されています。翌日は温め直すだけでおいしく食べられます。リメイクとしては、煮汁をご飯にかける「もつ煮丼」や、うどんのつゆに使う「もつ煮うどん」がおすすめです。

まとめ

鍋別のチェックリスト

もつ煮の作り方のポイントを、鍋別に整理しました。

鍋の種類	要点	総時間の目安
圧力鍋（直火式・型A）	もつ単独で加圧→野菜を加えて再加圧	レシピによる
圧力鍋（直火式・型B）	全材料を一括で15分加圧+煮詰め	約50分
電気圧力鍋（型C）	自動メニュー・総時間で計画する	約55〜105分
普通鍋	下ゆで→野菜→みその順で弱火で煮る	約90分

どの鍋を使う場合でも、次の3つのポイントは共通です。

• 加圧時間や煮込み時間は、お使いの鍋の説明書を優先する
• 柔らかさは箸が通るかで見極める（時間だけで判断しない）
• 味付けはもつが柔らかくなってから（圧力鍋の一括型は除く）

もつ煮作りの成否を分けるのは、「時間」ではなく「手順の設計」です。今回紹介した型を参考に、お使いの鍋に合った作り方を見つけてください。

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