【精肉店直伝】もつ煮の作り方｜居酒屋を超える味の秘訣

もつ煮を家で作っても、居酒屋の味にならない。白もつと書かれたパックの違いも、下処理のどこまでやればいいのかも分からない——もつ煮の味は、もつの選び方と下処理、煮込みの順番で決まります。

本記事では、精肉の店長が現場で使っている手順を軸に、ヒモ・ダイチョウ・ガツの違いから、定番みそ・具だくさん・醤油・八丁みそ・圧力鍋の作り方までを整理しました。

もつ煮の基本と部位の選び方

白もつの正体

スーパーの精肉売場で「白もつ」と表示されて売られているものは、豚の胃や腸などの内臓の総称です。もつ煮を作りたいけれど「白もつ」とだけ書かれていて、実際にどの部分なのか分からないという方も多いのではないでしょうか。白もつは主に豚の小腸・大腸・胃をまとめて呼ぶ名前で、それぞれ「ヒモ」「ダイチョウ」「ガツ」という通称があります。部位によって食感や脂の量、煮込み時間が異なるため、作りたい味に合わせて選ぶのがおすすめです。精肉店では「煮込み用」「もつ煮用」として、あらかじめ食べやすい大きさにカットした白もつを販売していることもあります。はじめて挑戦する方は、カット済みのものを選ぶと手間が省けます。

部位の特徴と煮込み相性

白もつの部位ごとの特徴をまとめました。もつ煮に使う部位を選ぶときの参考にしてください。

部位	通称	特徴	煮込み相性
小腸	ヒモ	脂がのっていてプリプリとした食感	脂の旨味が溶け出しやすく、もつ煮の定番
大腸	ダイチョウ	肉厚で歯ごたえがある	煮ると柔らかくなるが、やや時間がかかる
胃	ガツ	脂が少なくコリコリとした食感	あっさりとした仕上がりにしたいときに

もつ煮に一番よく使われるのは小腸です。脂の旨味がスープに溶け出して、コクのある味わいになります。大腸は肉厚なので食べ応えがあり、長時間煮込むと柔らかくなります。胃は脂が少なめで、あっさりとした食感を楽しみたい方に向いています。スーパーで「白もつ」とだけ書かれたパックを買う場合は、小腸と大腸が混ざっていることが多いです。どちらももつ煮には適しているので、まずは手に入りやすい白もつで作ってみてください。

牛もつ（シマチョウなど）の使い分け

豚の白もつに対して、牛の腸を使う場合もあります。牛の大腸は「シマチョウ」と呼ばれ、濃厚な旨味と強いコクが特徴です。豚もつより脂が多いため、甘辛い味噌だれや醤油ベースの濃いめの味付けと相性が良いとされています。牛もつは豚もつよりも噛み応えがあるため、しっかり煮込んで柔らかくするのがおすすめです。部位ごとの体系的な解説については、もつの種類の記事で詳しく紹介しています。

もつ煮の下処理の流れ

生もつを買ったときの基本の流れ

精肉店やスーパーで生の白もつを買った場合は、下処理をしてから煮込みに入ります。基本の流れは「塩もみ→水さらし→下茹で」の順番です。塩もみはもつのぬめりや臭みを取り除くために行います。塩をまぶしてもみ込んだあと、流水でしっかり洗い流してください。その後、水にさらして血や臭みを抜きます。下茹でをするときは、鍋に湯を沸かしてもつを入れ、再沸騰してから15〜60秒ほど茹でます。この時間によって脂の残り方が変わります。詳しい塩もみの分量や小麦粉もみの方法、牛乳を使った臭み抜きのやり方については、もつの下処理の記事で詳しく解説しています。

ボイル済みもつの扱い方

最近のスーパーでは「ボイル済み」「ゆで済み」と表示された白もつがよく売られています。このボイル済みもつを見て「もう茹でてあるから、そのまま煮込めばいい」と思っていませんか。実は、ボイル済みもつもそのまま煮込むのは誤りです。ボイル済みもつは工場で加熱処理されていますが、臭み抜きや脂の調整は十分ではありません。日本畜産副産物協会（JLBA）の資料によると、ボイル済みもつの扱いは次の手順が推奨されています。

このひと手間を加えるだけで、臭みのないすっきりとした味わいになります。「ボイル済みだから下処理不要」と思っている方は、ぜひこの手順を試してみてください。酒を振ることで臭みが抑えられ、下茹でで余分な脂が抜けて仕上がりが軽くなります。

脂のコントロール

下茹での時間によって、もつに残る脂の量が変わります。日本畜産副産物協会（JLBA）の資料では、下茹でで再沸騰してからの時間によって次のように脂の残り方が変わるとされています。

再沸騰後の時間	脂の残り方	向いている用途
15秒	脂がたっぷり残る	コクをしっかり楽しみたいとき
30秒	適度に脂が残る	もつ鍋向き
60秒	脂が抜けてあっさり	時短調理向き

もつ煮を作るときは、30秒〜60秒の下茹でがおすすめです。脂が多いとスープがくどくなりやすいため、煮込み料理では少し脂を抜いた方が味が締まります。下茹でしたもつはざるにあげて、流水で洗い流すと余分な脂やアクが取れます。この作業を「脂のコントロール」と呼び、もつ煮のおいしさを左右する重要な工程です。

居酒屋のもつ煮の味の正体

みそは2回に分けて入れる

居酒屋のもつ煮がなぜあんなに香ばしくて深い味わいなのか、その秘密のひとつが「みその2回投入」です。みそは長時間煮込むと香りが飛んでしまうため、最初から全部入れてしまうと香ばしさが失われます。そこで、煮込みの途中で半量のみそを溶き入れ、最後に残りの半量を加えてひと煮立ちさせるという方法が効果的です。最初に入れたみそは素材に味を染み込ませる役割をし、最後に入れたみそは香りを立たせる役割を果たします。この2段階のみその投入が、「家で作るとなぜか物足りない」という悩みを解決するポイントです。ただし、後述する八丁みそ仕立てのどて煮は例外で、最初からみそを入れて煮込むのが名古屋流です。

アク取り=脂のコントロール

もつを煮込んでいると、表面に浮いてくるアクがあります。このアクの正体をご存知でしょうか。広島大学と日本調理科学会誌の研究によると、アクの成分は脂質が75〜80%、たんぱく質が12〜20%とされています。つまり、もつ煮で出るアクのほとんどは脂なのです。アクを丁寧に取り除くことは、そのまま脂をコントロールすることにつながります。アクを放置するとスープが濁り、脂っこい印象の仕上がりになってしまいます。煮込み始めのうちに、こまめにアクを取り除くと、澄んだ上品なスープになります。アク取りのタイミングは、沸騰してアクが浮いてきたらすぐに、が基本です。木べらやお玉ですくって捨ててください。

一度冷まして味を含ませる

居酒屋のもつ煮が「翌日においしい」と言われる理由は、味が染み込む時間があるからです。煮込んだあとに一度冷ますと、スープと具材の濃度差によって味が内部まで浸透します。熱いうちに食べると表面だけで、中は薄味に感じることがありますが、冷ます工程を入れることで味がなじみます。また、冷やすことで表面に脂が固まって浮いてきます。この固まった脂をすくい取ると、あっさりとした上品な味わいに仕上がります。鍋ごと冷まして1時間ほどおいてから再加熱するだけで、味の深みがぐっと変わります。時間に余裕があるときは、ぜひこの「一度冷ます」工程を取り入れてみてください。

定番の味噌もつ煮レシピ

定番みそもつ煮の材料と分量

居酒屋風の味噌もつ煮は、複数のみそをブレンドすることで味に奥行きが出ます。ここでは東京ガス「ウチコト」のレシピをベースにした分量を紹介します。

材料	分量（4人分）
豚白モツ（ゆで）	300g
大根	200g
にんじん	100g
玉ねぎ	170g
こんにゃく	165g
長ねぎ	1/2本
にんにく	1片
しょうが	6g
ごま油	大さじ2
水	300ml
酒	300ml
醤油	大さじ1
信州みそ	大さじ2
八丁みそ	大さじ1/2
白みそ	大さじ1/2

みそは合わせて合計大さじ3になります。信州みそをベースに、八丁みそと白みそを加えることで、コクと甘みのバランスが取れた味わいになります。八丁みそは濃厚なコクを加え、白みそはまろやかな甘みをプラスします。

作り方の手順

みそを半量ずつ入れるのがポイントです。最初の半量で具材に味を染み込ませ、最後の半量で香りを立てます。酒を300ml使うことで、もつの臭みを抑えながら旨味を引き出します。アルコールを飛ばすため、煮込み始めはしっかり沸騰させてください。

具だくさんの味噌もつ煮レシピ

具だくさんもつ煮の材料と分量

野菜をたっぷり食べられる具だくさんの味噌もつ煮です。楽天レシピのレシピをベースにした分量を紹介します。

材料	分量（4人分）
白もつ（ゆで）	200g
大根	1/2本
にんじん	1本
こんにゃく	1枚
長ねぎ	1本
水	600〜800cc
酒	大さじ2
しょうゆ	大さじ1
みりん	大さじ1
和風だしの素	小さじ2
みそ	大さじ3
ねぎの青い部分（下茹で用）	1本分
酒（下茹で用）	50cc
おろししょうが（下茹で用）	大さじ1

このレシピの特徴は、下茹での段階でねぎの青い部分と酒、おろししょうがを使うことです。これによって、もつの臭みがしっかりと抑えられます。大根を1/2本使うので、食べごたえのある一品になります。

鍋ごと冷まして味を含ませる工程

このレシピでは、下茹でしたもつを煮込んだあとに、鍋ごと冷まして味を含ませる工程（約1時間）を入れます。煮込みが終わったら火を止め、そのまま1時間ほどおいてください。この間にスープの味が具材の内部まで染み込みます。熱いうちに食べるよりも、一度冷ました方が味がなじんで深みが出ます。冷ましている間に表面に脂が浮いてきたら、すくい取るとよりあっさりとした仕上がりになります。食べるときは再加熱して、仕上げに長ねぎの白い部分を加えると彩りが良くなります。この「冷まして味を含ませる」工程は、時間はかかりますが、味の違いを実感できる重要なステップです。

醤油ベースのもつ煮レシピ

醤油ベースもつ煮の材料と分量

味噌味だけでなく、醤油ベースのもつ煮も人気があります。こちらはキッコーマンのレシピをベースにした分量です。かつおだしの香りが効いた上品な味わいに仕上がります。

材料	分量（4人分）
もつ（牛または豚白もつ）	300g
かつおだし	3.5カップ（700ml）
しょうゆ	大さじ4
みりん	大さじ4
酒	大さじ4
大根	200g
こんにゃく	1枚
焼き豆腐	1丁
ねぎ	1/2本

このレシピは1人前あたり252kcal、塩分1.8gと計算されています。かつおだしをベースにすることで、もつの旨味と魚介の旨味が重なり合い、深い味わいになります。牛もつを使う場合は、より濃厚な味わいを楽しめます。

醤油味のコツ

しょうゆベースのもつ煮では、しょうゆ・みりん・酒を同量（大さじ4ずつ）加えるのがポイントです。みりんと酒を同量入れることで、醤油の角が取れて丸みのある味わいになります。甘辛い味付けはご飯によく合い、お酒のおつまみとしても楽しめます。醤油ベースは味噌ベースよりもさっぱりとした仕上がりになるため、もつの脂が強いときや、あっさり食べたいときにおすすめです。かつおだしの代わりに水と顆粒だしを使う場合は、パッケージの表示に従ってだしを溶いてから使ってください。

八丁みそ仕立てのもつ煮

八丁みそ仕立ての材料と分量

名古屋名物のどて煮は、八丁みそをたっぷり使った濃厚な味わいが特徴です。イチビキのレシピをベースにした分量を紹介します。

材料	分量（4人分）
豚ホルモン	500g
大根	1/3本
ごぼう	1/2本
こんにゃく	1/2枚
長ねぎ	1本
にんにく	3片
しょうが	1片
水	800ml
酒	大さじ5
砂糖	大さじ2.5
しょうゆ	大さじ1.5
顆粒だし	小さじ1
八丁みそ	大さじ4.5

八丁みそはそのまま鍋に入れても溶けにくいため、汁の一部でよく練ってから加えるのがポイントです。みそを煮汁で溶いてから加えると、ダマにならずになめらかに溶けます。約60分煮込んで作ります。

名古屋のどて煮の系統

ここまで「みそは2回に分けて入れる」と説明してきましたが、八丁みそ仕立てのどて煮は例外です。名古屋のどて煮は、最初から八丁みそを入れて煮込む「みそ煮えばな」の手法を取ります。八丁みそはほかのみそに比べて塩分が高く、熟成が進んでいるため、長時間煮込んでも香りが飛びにくいという特徴があります。むしろ煮込むことで角が取れて、まろやかな味わいに変化します。このため、八丁みそを使うどて煮は最初からみそを入れて、具材にしっかりと味を染み込ませます。一方で、信州みそや合わせみそを使う場合は香りが飛びやすいため、2回に分けて入れる方法が適しています。みその種類によって投入のタイミングを変えるのが、プロの使い分け方です。

圧力鍋で作る時短もつ煮

加圧時間の目安

もつ煮は普通の鍋で作ると90分前後かかります。もつ単独で60分程度煮て、野菜を加えてさらに30分程度煮込むのが目安です。時間がないときは、圧力鍋を使うのがおすすめです。圧力鍋で作る場合の目安は、加圧15〜20分+自然減圧です。加圧時間が短いので、もつの脂を抜く下茹でさえ済ませておけば、あっという間に煮込めます。圧力鍋を使うときの手順は次のとおりです。

みそは減圧後に溶き入れてください。圧力鍋の中でみそを加熱すると、香りが飛んでしまうだけでなく、焦げ付きの原因にもなります。

圧力鍋の注意点

圧力鍋と一口に言っても、鍋の種類によって加圧時間は異なります。例えばIH圧力鍋の場合、一定圧力で30分、可変圧力で40分かかる機種もあります。お使いの圧力鍋の取扱説明書に従って加圧時間を調整してください。鍋種によって適切な時間が異なるため、レシピの時間をそのまま当てはめると過加熱になることがあります。また、豆腐を入れる場合は、圧力鍋ではなく減圧後に豆腐を加えて加熱するのがおすすめです。豆腐を圧力鍋で加熱すると、崩れてしまうことがあります。野菜のうち、大根やにんじんなど火が通りにくいものは最初から入れても大丈夫ですが、ねぎは仕上げに加えると食感と香りが良くなります。

もつ煮の火加減と具材のタイミング

沸騰後の火加減と落としぶた

もつ煮を作るときに多い失敗が、強火のまま煮続けてしまうことです。強火で煮るとスープが濁り、もつが硬くなりやすいです。沸騰したら弱火〜中火にして、コトコトと煮込むのが基本です。また、落としぶたを使うと具材がスープに浸かった状態を保てるため、味が均一に染み込みます。落としぶたがない場合は、クッキングシートを鍋の大きさに切って代用できます。具材がスープから出ていると、上の部分だけ味が染み込まないことがあります。落としぶたは具材全体をスープに浸すための便利な道具です。

具材別の切り方と入れるタイミング

具材の切り方と入れるタイミングも、もつ煮の仕上がりに影響します。以下の表を参考にしてください。

具材	切り方	入れるタイミング
こんにゃく	手でちぎる	最初から
大根	いちょう切り7〜8mm	最初から
にんじん	乱切りまたはいちょう切り	最初から
豆腐	食べやすい大きさに切る	圧力鍋は減圧後、普通鍋は煮込み終盤
長ねぎ	斜め切り	仕上げに（トロトロ派は最初から）

こんにゃくは包丁で切るより、手でちぎると断面が凸凹になり、味が染み込みやすくなります。大根はいちょう切り7〜8mmにすると、火の通りと味染みのバランスが良くなります。ねぎは仕上げに加えるとシャキッとした食感と香りが楽しめます。反対に、ねぎをトロトロになるまで煮込みたい場合は、最初から入れてOKです。

失敗の原因と対策の診断表

もつ煮を作っていて「なんだか思った味と違う」と感じたことはありませんか。よくある失敗とその対策をまとめました。

失敗	原因	対策
臭みが残る	下処理が不十分	塩もみと水さらしをしっかり行う。ボイル済みもつも酒を振って下茹でする
もつが硬い	煮込み時間が短い・強火で煮た	弱火でじっくり煮込む。圧力鍋を使う場合は15〜20分加圧する
油っぽい	アク（脂）を取っていない	煮込み始めにアクをこまめに取る。一度冷まして固まった脂を取り除く
野菜が煮崩れる	切り方が薄い・煮すぎ	大根は7〜8mmのいちょう切りにする。野菜を入れるタイミングを調整する
味が濃すぎる	調味料を一度に全部入れた	みそは半量ずつ入れて味を見ながら調整する
みそが焦げ付く	みそを入れたあとに強火で煮た	みそを入れたあとは弱火で煮る。焦げ付きを防ぐため落としぶたを使う

失敗の原因はほとんどが「下処理」「火加減」「みその投入タイミング」の3つに集約されます。この3つを押さえれば、失敗の多くは防げます。

もつ煮の保存と翌日のおいしさ

ウェルシュ菌に注意した保存方法

もつ煮を作ったあとの保存方法にも注意が必要です。農林水産省の資料によると、煮込み料理の再加熱は鍋底からよく混ぜて中心部まで十分に加熱することが大切です。これはウェルシュ菌という食中毒菌を防ぐためです。ウェルシュ菌は加熱後に残った菌が、酸素のない環境で増殖しやすいという特徴があります。煮込み料理を常温で放置すると、この菌が増えるリスクがあります。保存するときは次の手順を守ってください。

常温での放置はNGです。作ったあとはなるべく早く粗熱を取り、冷蔵庫か冷凍庫で保存してください。詳しい保存期間については、もつの下処理の記事で解説しています。

翌日のおいしさとアレンジ方法

もつ煮は「作りたてより翌日の方がおいしい」と言われる料理です。一度冷まして味を含ませたもつ煮は、時間が経つほどに味が染み込みます。翌日はさらに味が深まっているはずです。残ったもつ煮は、そのまま食べるだけでなくアレンジも楽しめます。

• ゆで卵（半熟）を加えて煮込む
• ニラを加えて香りをプラスする
• 豆腐を足してボリュームアップ
• 仕上げにラー油を垂らしてピリ辛に
• カレー粉を加えて味を変える

ゆで卵は半熟に茹でて、食べる直前にもつ煮に加えると味が染みておいしいです。ニラは仕上げに加えてサッと火を通すと、香りが立って食欲をそそります。ラー油を垂らすとピリッとした辛味が加わり、味の変化を楽しめます。カレー粉を加えると、もつ煮カレー風のアレンジもできます。残りもののアレンジも、もつ煮の楽しみ方のひとつです。

よくある質問（FAQ）

Q1. もつ煮は何分煮ればいいですか？
A. 普通の鍋で作る場合は、もつ単独で60分程度、野菜を加えてさらに30分程度の合計90分前後が目安です。圧力鍋を使う場合は加圧15〜20分+自然減圧で作れます。もつが硬いと感じるときは、さらに煮込み時間を延ばしてください。

Q2. どの部位を買えばいいですか？
A. もつ煮の定番は豚の小腸（ヒモ）です。脂の旨味がスープに溶け出してコクのある味わいになります。大腸（ダイチョウ）は肉厚で食べ応えがあり、胃（ガツ）は脂が少なくあっさりとしています。スーパーで「白もつ」と表示されているものは、小腸と大腸が混ざっていることが多いです。詳しい部位の解説はホルモンの部位の記事をご覧ください。

Q3. みそはいつ入れるのが正解ですか？
A. 信州みそなど香りの飛びやすいみそは、2回に分けて入れるのがおすすめです。煮込み途中で半量を溶き入れ、最後に残り半量を加えてひと煮立ちさせます。最初のみそは具材に味を染み込ませ、最後のみそは香りを立てる役割があります。ただし八丁みそを使うどて煮は例外で、豆みそは煮込むほど味がなじむため、最初から入れて約60分煮込むのが伝統的な作り方です。

Q4. 臭みが残ったり、硬くなったりするのはなぜですか？
A. 臭みが残るのは下処理が不十分なケースがほとんどです。ボイル済みのもつでも、塩もみをして1時間以上水にさらし、酒を振ってから煮込むと残りにくくなります。詳しい手順はもつの下処理の記事で解説しています。硬くなる場合は、煮込み時間が足りないか強火で煮すぎています。沸騰したら弱火〜中火にして、静かに煮込むのが基本です。

Q5. 圧力鍋でも作れますか？
A. 作れます。加圧15〜20分で火を止め、圧力が自然に下がるのを待ちます。みそは減圧後に溶き入れてください（加圧中に入れると香りが飛び、焦げ付きの原因になります）。豆腐を使う場合も減圧後に加えます。鍋の種類によって加圧時間は異なるため、取扱説明書の推奨時間を目安にしてください。

Q6. 残ったもつ煮は保存できますか？
A. できます。調理後は粗熱を取り、小分けにして冷蔵庫で保存します。冷蔵なら3〜4日を目安に食べ切りましょう。ウェルシュ菌は室温でゆっくり冷める間に増えやすいため、常温での放置は避け、再加熱するときは鍋底からよく混ぜて中心まで十分に加熱してください。冷凍も可能ですが、具材の食感は少し変わります。

まとめ

もつ煮は、特別な技術がなくても「買い方」と「火の通し方」を押さえれば、居酒屋の味に近づけられます。ここまでのポイントを、チェックリストにまとめました。

もつ煮作りのチェックリスト

• 部位：豚小腸（ヒモ）を中心に。白もつは表示を見て部位を確認
• 脂のコントロール：下茹で15〜30秒で濃厚に・60秒であっさりと。アク取りは脂抜きのつもりで
• みそは2回：半量を煮込み中、残り半量を仕上げに。八丁みそは最初から
• 一度冷ます：味が内部まで染み、浮いた脂も取り除ける

「脂をどこまで残すか」と「みそをいつ入れるか」の2つを意識するだけで、家庭のもつ煮は一段上の味になります。はじめのうちは定番の味噌もつ煮で練習し、慣れてきたら醤油ベースやどて煮風に挑戦してみてください。

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