「焼肉のハツって牛のどこ？」「レバーと似てるけど違うの？」「栄養がありそうだけどクセは強い？」── ハツを前に、こんな疑問を持つ方は少なくありません。
ハツは、牛の心臓にあたる部位で、レバーのような見た目ながらクセが少なく食べやすいのが特徴です。鉄分やビタミンB群が豊富で、コリコリした歯切れの良い食感も魅力。正体と下処理を知れば、焼肉でも家庭でも美味しく味わえます。
本記事では、文部科学省の食品成分データベースをもとに、ハツの部位・栄養から、レバーやハツモトとの違い、おすすめの食べ方までを精肉のプロの視点で解説します。ホルモン全体はホルモンの部位一覧、種類の全体像はもつの種類一覧もご覧ください。
ハツの部位と正体
牛の心臓という部位
ハツは、牛の心臓です。名前は英語の「hearts（ハーツ）」に由来し、「ココロ」「ハート」とも呼ばれます。心臓は絶えず動く筋肉のかたまりで、きめが細かく引き締まった赤身が特徴。牛1頭から約2kgほどしか取れない、比較的希少な部位です。
レバーとの違い
ハツはレバーと混同されがちですが、ハツは心臓、レバーは肝臓で、まったく別の部位です。レバー特有の濃厚な臓物臭や、ねっとりした食感はハツにはなく、ハツはあっさりとしてクセが少ないのが大きな違いです。内臓が苦手な方でも食べやすい部位といえます。
ハツとハツモト・赤コリの違い
ハツまわりには、混同されやすい希少部位がいくつかあります。それぞれの違いを整理しておきましょう。
ハツモト（大動脈）との違い
ハツが心臓の筋肉そのものなのに対し、ハツモトは心臓から出る大動脈で、白っぽく強い弾力があり「コリコリ」「タケノコ」とも呼ばれます。ハツモトは牛1頭から約300gしか取れず、コリコリした独特の歯ごたえが珍重されます。ハツのサクッとした食感とは別物で、より弾力が強く、焼き鳥や焼肉で「コリコリ」として提供されることもあります。
赤コリなど周辺の希少部位
ハツとハツモトをつなぐ心臓弁の部分は「赤コリ」と呼ばれる希少部位で、こちらもコリコリとした食感が特徴です。1頭からごくわずかしか取れないため、専門店でしか出会えないことも多い部位。ハツ・ハツモト・赤コリはいずれも心臓まわりから取れますが、筋肉・大動脈・弁と部分が異なり、食感も別物です。焼肉店でこれらが並んでいたら、食べ比べると違いがよく分かります。
ハツの味と食感
ハツは、クセの少なさと歯切れのよい食感が持ち味です。味わいと食感を分けて見ていきましょう。
クセが少なく淡白な味わい
ハツはクセが少なく淡白で、後味も軽いのが特徴です。噛むと赤身の旨味とほのかな甘みが感じられ、塩でもタレでも合わせやすい万能な部位。レバーのような独特の風味が苦手な人でも抵抗なく食べられることが多く、ホルモンの「入門編」としてもよく挙げられます。脂肪が少ないぶん重たくならず、いくつでも食べられる軽やかさがあります。レバーの濃厚さが苦手な人が、まずハツから内臓に慣れるというケースも少なくありません。淡白ゆえに薬味やタレの味を素直に受け止めるので、味付け次第でさまざまな表情を見せてくれる懐の深さもあります。
コリコリした歯切れのよい食感
食感は、コリコリ・サクッとした歯切れの良さが魅力です。心臓は絶えず動く筋肉のため、繊維が細かく締まっており、赤身肉に近い感覚で味わえます。この歯切れのよさを活かすには、火を通しすぎないことが大切。表面をさっと焼いて中心がほんのり赤い程度に仕上げると、ハツならではの食感が最大限に楽しめます。厚みのある部分は薄めに切ると、より歯切れよく食べられます。
同じ心臓でも、部位の中の場所によって食感に幅があります。外側の身はしっかりした歯ごたえ、内側のやわらかい部分はよりなめらかで、ひと切れの中でも違いを感じられます。噛むほどに赤身のうま味がにじみ出るため、よく味わって食べたい部位。焼肉店では「ハツ」と「上ハツ」に分けて提供されることもあり、上ハツは特にやわらかく質の良い部分を指します。食べ比べると、同じハツでも印象が変わることに気づくはずです。
ハツの栄養とカロリー
牛ハツの栄養価
ハツは高たんぱく・低糖質で、鉄分やビタミンB12が豊富な部位です。文部科学省の食品成分表による、牛の心臓（生）100gあたりの主な値は、エネルギー128kcal、たんぱく質16.5g、脂質7.6g、鉄3.3mg、ビタミンB12は12.0μgと際立って豊富です。吸収されやすいヘム鉄を含むため、貧血が気になる方にもうれしい部位です。
なお「ハツはタウリンが豊富」とよく言われますが、文部科学省の食品成分表にはタウリンの数値が収載されていないため、本記事では含有量の断定は避けます。
牛・豚・鶏ハツの違い
ハツは牛・豚・鶏で栄養に差があります。文部科学省の成分表による100gあたりの比較は次のとおりです。
| 心臓（生・100g） | エネルギー | 脂質 | 鉄 | ビタミンB12 |
|---|---|---|---|---|
| 牛ハツ | 128kcal | 7.6g | 3.3mg | 12.0μg |
| 豚ハツ | 118kcal | 7.0g | 3.5mg | 2.5μg |
| 鶏ハツ | 186kcal | 15.5g | 5.1mg | 1.7μg |
鶏ハツは脂質が多くカロリーも高め、鉄分は最多。牛ハツはビタミンB12が豚の約5倍と突出しているのが特徴です。栄養面での肉全体の比較は肉の栄養を徹底解説でも紹介しています。
ハツの下処理の方法
ハツは血のかたまりが残りやすいため、下処理で臭みを抑えるのが美味しく食べるコツです。
血抜きの手順
ハツは血のかたまりが残りやすいため、下処理で臭みを抑えます。縦半分に切って開き、塩をふって揉み、冷水にさらして血の塊や血管、白い薄皮を取り除きます。水が澄むまでしっかり血抜きすれば、臭みはほとんど気になりません。牛乳に15分ほど浸ける方法も、臭みをやわらげるのに効果的です。市販の下処理済みハツを使えば、この工程を省けます。血の塊は内部の管に残りやすいので、開いたときに指で押し出すようにして流水で洗うと、より丁寧に取り除けます。
切り方のポイント
下処理のあとは、厚みがある部分を薄めに切ると火の通りが均一になり、コリコリした食感も引き立ちます。焼肉用なら5mm前後、炒め物なら食べやすい一口大が目安。繊維に対して直角に切ると、噛み切りやすく口当たりがよくなります。表面に浅く切り込みを入れておくと、火が通りやすく味もからみやすくなります。厚い部分と薄い部分が混在するときは、厚みをそろえて切ると火の入り方が均一になり、焼きムラを防げます。
ハツのおすすめの食べ方
焼肉での食べ方
ハツは焼肉が定番で、塩とごま油、レモンでさっぱり食べると歯切れの良さが引き立ちます。甘辛いタレとも相性良好です。焼くときは、脂が少なく火を通しすぎると硬くなるため、表面をさっと焼き、中心がほんのり赤いくらいで仕上げるのがコツです。
焼肉以外にも使い道は幅広く、にんにくと炒めるハツのスタミナ炒めや、ネギ塩ダレの和え物、串焼きなどが定番です。クセが少ないため、こってりした味付けからあっさりした調理まで幅広く合います。薄切りにしてさっと火を通せば、コリコリした食感を活かしたおつまみにもなり、鉄分補給を意識したメニューとしても重宝します。炒め物にする場合も、加熱は手早くが鉄則。強火で一気に炒め、火が通ったらすぐに取り出すと、パサつかず歯切れよく仕上がります。
新鮮なハツの選び方
選ぶときは、鮮やかなボルドー色でツヤがあり、ドリップ（赤い汁）が少ないものが良品の目安です。鮮度が落ちると色がくすみ、臭みも出やすくなります。ハツは鮮度が味を左右するため、新鮮なうちに使い切りましょう。スーパーではあまり見かけないため、確実に手に入れたい場合は精肉専門店や焼肉店の物販、通販を利用するのが近道です。なお、ハツを生（ハツ刺し）で提供する店もありますが、牛の生食は衛生管理された専門店に限られます。家庭では中心までしっかり火を通して楽しみましょう。
ハツの部位に関するよくある質問（FAQ）
ハツは牛のどこの部位ですか？
牛の心臓です。英語のhearts（ハーツ）が名前の由来で、ココロやハートとも呼ばれます。
ハツとレバーの違いは何ですか？
ハツは心臓、レバーは肝臓で別の部位です。ハツはレバーのような濃い臓物臭が少なく、あっさりして食べやすいのが違いです。
ハツとハツモトの違いは何ですか？
ハツは心臓の筋肉そのもの、ハツモトは心臓から出る大動脈です。ハツモトは白っぽく、コリコリした強い弾力があります。
ハツのカロリーや栄養はどれくらいですか？
牛の心臓（生）100gあたり128kcalで、高たんぱく・低糖質。鉄分やビタミンB12が豊富です。
ハツを美味しく焼くコツは？
脂が少なく焼きすぎると硬くなるため、表面をさっと焼き、中心がほんのり赤いくらいで止めるのがコツです。
まとめ｜ハツの部位と食べ方
ハツは、牛の心臓で、クセが少なく鉄分・ビタミンB12が豊富なヘルシーな部位です。レバー（肝臓）やハツモト（大動脈）とは別物という点を押さえ、丁寧に血抜きして焼きすぎなければ、コリコリした食感を存分に楽しめます。
内臓が苦手な方の「入門編」としても、栄養を意識する方の一品としてもおすすめできるのがハツの魅力です。スーパーではあまり見かけませんが、精肉専門店や通販なら鮮度のよいものが手に入ります。ハツモト（コリコリ）や赤コリといった希少部位まで含めて食べ比べれば、心臓まわりの奥深さを体感できるでしょう。まずは焼肉の塩ハツから、気軽に試してみてください。
ホルモン全体はホルモンの部位一覧、肉の栄養比較は肉の栄養を徹底解説もあわせてご覧ください。
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