飛騨牛とは？特徴・ランク・おすすめの食べ方

飛騨高山の観光地で「飛騨牛にぎり」の行列を見かけたとき、通販サイトで「飛騨牛ステーキ」の値段を見て驚いたとき、あるいは「飛騨牛ってA5じゃないと名乗れないの？」と疑問を持ったとき——。飛騨牛は岐阜県を代表するブランド牛として広く知られていますが、その認定基準やランクの仕組みを正確に説明できる人は多くありません。この記事では、飛騨牛銘柄推進協議会の定義、農林水産省の地理的表示（GI）登録情報、岐阜県の最新統計という一次情報に基づき、飛騨牛の特徴・ランク・食べ方・買い方までをまとめました。

飛騨牛の定義と認定基準

飛騨牛の定義

飛騨牛銘柄推進協議会と農林水産省の地理的表示（GI）登録情報によると、飛騨牛と名乗れる牛肉は、次の4つの条件をすべて満たすことが必要です。

条件	内容
①飼養場所	飼養期間が最も長い場所が岐阜県であること
②生産者	飛騨牛銘柄推進協議会の登録農家制度にて認定・登録された生産者により肥育されていること
③肥育期間	14ヶ月以上肥育された黒毛和種の肉牛であること
④格付	日本食肉格付協会（JMGA）の牛枝肉格付により肉質等級5等級・4等級・3等級と格付けされたものであること

さらに、GI明細書では歩留等級がAまたはBであることも認定条件に含まれます。つまり、飛騨牛は「岐阜県で最も長く飼育され、登録農家が14ヶ月以上肥育し、肉質3等級以上に格付けされた黒毛和種」というのが正式な定義です。

飛騨和牛との違い

「飛騨和牛」という表記を見かけることもありますが、これは飛騨牛とは異なります。飛騨和牛とは、飛騨牛の認定基準を満たさない牛肉、具体的には歩留等級Cや肉質等級1〜2等級のものを指します。飛騨牛の基準に達しない黒毛和種であっても、岐阜県産であれば「飛騨和牛」として流通することがあります。

ちなみに、食肉となった後は「ひだぎゅう」、生きた牛・繁殖牛・種雄牛は「ひだうし」と呼び分けられています。この呼称の使い分けもブランド管理の一環です。

GI登録と市場での評価

飛騨牛は令和5年1月31日に、農林水産省の地理的表示（GI）に第126号として登録されました。生産地は岐阜県全域であり、登録団体は飛騨牛銘柄推進協議会です。産地が「飛騨地方」ではなく岐阜県全域が対象である点は、誤解されやすいポイントです。

GI登録により、飛騨牛の名称と品質基準は国のお墨付きを得たことになります。市場での評価も高く、GI特性の原文によれば「東京都中央卸売市場食肉市場の和牛去勢平均価格と比較し5・4等級で約2割、3等級で約1割近く高値で取引」されています。

飛騨牛のランクと格付の仕組み

牛肉の格付は、日本食肉格付協会（JMGA）が行います。飛騨牛のランクを正しく理解するには、この格付制度の仕組みを押さえておきましょう。

肉質3等級から名乗れる理由

冒頭で述べた通り、飛騨牛の認定基準は肉質3等級以上です。ここで重要なのは、A5等級は必須条件ではないという点です。つまり、A5でなくても飛騨牛を名乗ることができます。

この認定基準は2002年12月に変更されました。それまでは主に肉質5等級の牛を対象としていましたが、供給量を確保するため、4等級・3等級も認定対象に加えられました。

A5の意味と等級の色分け表示

「A5」とは、歩留等級Aと肉質等級5を組み合わせた表記です。歩留等級はA・B・Cの3段階で、肉質等級は1〜5の5段階で評価されます。肉質等級は4つの項目（脂肪交雑BMS・肉の色沢・締まりきめ・脂肪の色沢と質）を評価し、最も低い項目が全体の等級となります。

飛騨牛の等級は、5等級が金、4等級が銀、3等級が白の色分けで表示されます。

飛騨牛の等級統計

飛騨牛の品質水準を客観的に示すのが、岐阜県が公表する等級別認定頭数の統計です。このデータは、飛騨牛の現状を理解する上で最も重要な一次情報となります。

令和6年度の等級別認定頭数

岐阜県の最新統計（令和6年度）によると、飛騨牛の認定頭数は次のとおりです。

等級	認定頭数	割合
5等級	8,262頭	80.7%
4等級	1,759頭	17.2%
3等級	216頭	2.1%
計	10,237頭	100%

認定頭数は前年度9,990頭から前年比102%に増加しました。また、4等級以上が97.9%を占めており、飛騨牛の品質水準の高さがうかがえます。

なお、2005年度の実績は認定頭数10,259頭、5等級32.8%／4等級43.2%／3等級24.0%でした。約20年の間に5等級の割合が大幅に上昇していることがわかります。

全国平均との比較

飛騨牛の5等級率80.7%を全国平均と比較する際は、集計区分に注意が必要です。単純な比較は誤解を招くため、以下の区分を明記した上で見るべきです。

区分	5等級率
飛騨牛（認定頭数・雌雄含む）	80.7%
全国・和牛去勢	68.6%
全国・全品種合算	33.0%

飛騨牛の80.7%は認定頭数（雌雄含む）に基づく数値で、全国の68.6%は和牛去勢、33.0%は全品種合算の数値です。集計区分が異なるため、単純比較はできませんが、その点をふまえたうえで飛騨牛の品質水準の高さを見てください。

飛騨牛の歴史

飛騨牛の歴史は、岐阜県の畜産の歩みとともにあります。現在のブランド確立に至るまでの道のりを振り返ります。

但馬牛の導入と「岐阜牛」への統合

大正時代から個々の生産者による肉質改良が始まり、昭和20年代からは集団的な改良が行われるようになりました。昭和12年頃には、二村彦次郎博士が清見町へ但馬牛5頭を導入しました。この但馬牛の血統が、現在の飛騨牛の基盤となっています。

銘柄統一前は、揖斐牛・孫六牛・郡上牛・金山牛・白川牛・加子母牛・飛騨牛など、地域ごとに異なる名称で流通していました。昭和52年頃に「岐阜牛」として銘柄化され、その後、昭和61年2月19日に岐阜県肉用牛連絡協議会が設立され、肥育部会で「岐阜牛」から「飛騨牛」への変更が検討されました。そして昭和63年1月23日に飛騨牛銘柄推進協議会が設立され、現在のブランド体制が整いました。

商標については、吉田ハムが昭和54年8月6日に出願し、昭和59年5月29日に「飛騨牛」の商標登録がなされています。

安福号と血統の物語

飛騨牛の歴史を語る上で欠かせないのが、種雄牛「安福号」の存在です。安福号は1981年（昭和56年）6月16日に導入された但馬牛で、1980年4月1日生まれです。その子孫は39,000頭余りに上り、うち飛騨牛は2割5分〜3割を占めるといわれています。

代表的な種雄牛としては、飛騨白清・白清85の3・花清国・広景福が挙げられます。生産者の間では「9割以上が安福号由来」という見解もあるほど、飛騨牛の血統は安福号の影響を強く受けています。

全国和牛能力共進会の実績

飛騨牛は、全国和牛能力共進会においても実績を残しています。第8回（2002年・岐阜県開催）と第9回（2007年・宮城県）の2大会連続で最優秀枝肉賞を受賞しました。第12回（2022年）には優等賞3席と購買者賞の優秀枝肉賞を受賞しています。

これらの実績は、飛騨牛の品質が全国レベルで認められている証拠です。

飛騨牛の味の特徴

飛騨牛の味わいを一言で表現するならば、「上品な甘味と芳醇な香り」です。その品質は、公式にも明確に定義されています。

公式がうたう品質の表現

飛騨牛銘柄推進協議会は、飛騨牛の肉質について「肉質はきめ細やかでやわらかく、美しい霜降りと口のなかでとろける芳醇な香りと味わい」と公式に表現しています。この表現は、飛騨牛の品質を最も正確に伝える言葉です。

霜降りと甘味の関係

飛騨牛の特徴は、網目状に入るきめ細かい霜降りです。この霜降りが肉の甘味と旨味のバランスを生み出し、口の中でとろけるような食感を実現します。赤身と霜降りのバランスが良く、上品な甘味が特徴です。

なお、飛騨牛のオレイン酸含有率や脂融点など、ブランド固有の公的数値は未公表です。

飛騨牛の部位別のおすすめ料理

飛騨牛を最大限に楽しむには、部位ごとの特徴を知って合う料理を選ぶのがコツです。主要部位とおすすめ料理の早見表をまとめました。

部位と料理の早見表

部位	特徴	おすすめ料理
サーロイン	霜降りと赤身のバランスが良い	ステーキ・しゃぶしゃぶ
ヒレ	最も柔らかい部位	ステーキ
バラ	脂の甘みが強い	すき焼き・焼肉
ロース	霜降りが豊か	焼肉・すき焼き
モモ	赤身寄りであっさり	焼肉・ローストビーフ

すき焼き用・しゃぶしゃぶ用の切り落としや薄切りも定番です。部位ごとの特徴を押さえれば、料理に合わせて最適な部位を選べます。

部位選びのポイント

部位選びの基本は、料理との相性です。脂の甘みを楽しみたいならバラ、柔らかさを重視するならヒレ、バランスを求めるならサーロインやロースが適しています。赤身の味わいを楽しみたい場合はモモが良いでしょう。

同じ部位でも等級によって霜降りの入り方が違うので、予算と好みで選ぶとよいです。

飛騨牛の定番の食べ方

飛騨牛のおいしさを引き出す調理法はいろいろあります。定番の食べ方から、飛騨地方ならではの味わい方まで紹介していきます。

ステーキ・すき焼き・しゃぶしゃぶのコツ

ステーキは、サーロインやヒレを厚めにカットし、強火で表面を焼き固めてから余熱で火を通すのが基本です。肉の中心をレアに仕上げることで、霜降りの甘味を最大限に引き出せます。

すき焼きには、バラやロースの薄切りが適しています。割り下で煮るのではなく、肉を焼いてから砂糖と醤油で味付けする「関西風」なら、肉の旨味を直接楽しめます。

しゃぶしゃぶは、サーロインやロースの薄切りを熱湯にさっとくぐらせる程度が良いです。肉の色が変わったらすぐに引き上げ、ポン酢やごまだれでいただきます。

飛騨ならではの味わい方

飛騨高山の食べ歩きで人気なのが、飛騨牛にぎり寿司や手巻き寿司です。炙った霜降り肉をシャリに乗せ、醤油や塩でいただくスタイルは、観光客にも定番の味わい方です。

飛騨地方の郷土料理・朴葉味噌焼きも、飛騨牛と相性抜群の食べ方です。朴葉の上に味噌と牛肉を乗せて焼くこの料理は、味噌の香ばしさと牛肉の旨味が絶妙に調和します。

その他にも、ひつまぶし・コロッケ・串焼き・ハンバーガーなど、飛騨牛は多彩な食べ方に対応できますのが魅力です。

飛騨牛の価格相場

飛騨牛の価格は、部位・等級・販売形態によって大きく変わります。購入時の参考になる価格相場を紹介します。

100gあたりの価格帯

2026年9月時点の掲載例によると、通販サイトでの飛騨牛の価格相場は100gあたり約1,800円〜4,300円。部位別には次のとおりです。

部位	100gあたりの価格帯
サーロイン	2,100円〜4,300円
ヒレ	1,800円〜3,100円
モモ・赤身	1,800円〜2,500円

実例として、飛騨牛専門店「馬喰一代」の飛騨牛サーロインステーキ（極上）約200gは6,696円（税込）で、100gあたり約3,348円となります。価格は時期や相場により変動しますので、買うときに確認してください。

ふるさと納税と予算別の選び方

ふるさと納税の返礼品としても、飛騨牛は人気が高いです。返礼品の例としては、以下のようなものがあります（寄付額ベースであり、販売価格ではありません）。

返礼品	内容	寄付額
A5モモステーキ	400g	23,000円
A5サーロイン	400g	20,000円
A5ヒレ	450g	43,000円

予算に応じて、日常使いはモモや切り落とし、特別な日のご褒美はサーロインやヒレを選ぶとよいです。

飛騨牛が買える場所

飛騨牛は、岐阜県内はもちろん、全国の通販サイトや百貨店でも購入できます。購入場所ごとの特徴を整理します。

岐阜県内の専門店と料理店

岐阜県内、特に高山市や飛騨地域には、飛騨牛を扱う専門店や料理店が多数あります。飛騨牛銘柄推進協議会の「販売指定店」「料理指定店」の検索システムを利用すれば、信頼できる店舗を見つけることができます。

現地でしか味わえない料理や、その場で選んで購入できる楽しさは、岐阜県内ならではの魅力です。

通販とふるさと納税での購入

遠方に住んでいたり、自宅でゆっくり楽しみたいなら、通販サイトや百貨店のオンラインショップが便利です。産地直送の飛騨牛を扱うサイトも多くあります。

ふるさと納税の返礼品としても人気が高く、自治体によって内容や寄付額が違います。いくつかの自治体を比べて、自分に合った返礼品を選びましょう。

飛騨牛の見分け方と信頼の仕組み

ブランド牛には偽装のリスクがつきものです。飛騨牛の信頼を守る仕組みと、本物を見分ける方法を紹介します。

表示ラベルと個体識別番号の確認

認定された飛騨牛には、「飛騨牛表示ラベル」が交付されます。このラベルには、肉質等級・生産者住所氏名・個体識別番号・認定日が明記されています。買うときは、このラベルの有無を確認するのが本物を見分ける第一歩です。

飛騨牛銘柄推進協議会の個体識別番号検索システムなら、肉質等級を調べられます。ただし、開示期間は認定日から2年間で、ロット番号表示の場合は利用できない点に注意してください。

国の個体識別番号検索（家畜改良センター）では、10桁の番号で出生年月日・雌雄・品種・母牛番号・飼養地・と畜日を調べられます。

偽装事件の歴史と再発防止策

飛騨牛も、過去に偽装事件が発生した経緯があります。2008年6月には、養老町の食肉会社「丸明」が2等級の牛肉を3等級と表示した事件が発覚し、2009年3月に前社長が懲役1年6か月・執行猶予4年の判決を受けました。

2016年2月には、土岐市の精肉店が県外産の牛肉1.8トンに飛騨牛のシールを貼付した事件が発覚し、措置命令・是正勧告を受けました。

これらの事件を受けて、岐阜県は個体識別番号からの等級検索サイトを開設しました。現在では、消費者自身が個体識別番号で等級を確認できる仕組みが整備されています。

なお、高山市の飛騨牛専門店「丸明」と、養老町の食肉会社「丸明」は同名の別法人です。事件の記述は養老町の会社に関するものであり、混同しないように注意してください。

飛騨牛と他のブランド牛の違い

日本には数多くのブランド牛があります。飛騨牛の特徴をはっきりさせるために、代表的なブランド牛と比べてみましょう。

松阪牛・神戸牛との比較表

項目	飛騨牛	松阪牛	神戸ビーフ
品種	黒毛和種	黒毛和種	但馬牛
性別	雌雄問わず	未経産雌牛	未経産牛・去勢牛
産地	岐阜県全域	松阪牛生産区域（旧22市町村）	兵庫県内（但馬牛）
等級基準	肉質3等級以上	（松阪牛生産区域での肥育履歴）	A/B4等級以上・BMS No.6以上
認定主体	飛騨牛銘柄推進協議会	松阪牛個体識別管理システム	神戸肉流通推進協議会

松阪牛は黒毛和種の未経産雌牛で、松阪牛生産区域（旧22市町村）での肥育履歴（生後12ヶ月齢までに導入・最長かつ最終）が条件です。神戸ビーフは但馬牛のうち未経産牛・去勢牛で、肉質A/B4等級以上・BMS No.6以上・枝肉重量基準を満たすものに限定されます。

認定条件の違いから見る飛騨牛の特徴

飛騨牛の最大の特徴は、雌雄を問わず肉質3等級から名乗れるという認定基準の緩やかさにあります。松阪牛が未経産雌牛に限定されているのに対し、飛騨牛は去勢牛も含めて認定されます。

産地が岐阜県全域である点も特徴です。さらに登録農家制度で生産者が限定されているため、品質管理が行き届いています。

ブランド牛の詳細な比較については、ブランド牛ランキングの記事で詳しく解説しています。松阪牛の詳細も、専用の記事で確認できます。

よくある質問（FAQ）

飛騨牛に関するよくある質問を、Q&A形式でまとめました。

Q1. 飛騨牛と飛騨和牛の違いは？

飛騨牛は、岐阜県で最も長く飼育され、登録農家が14ヶ月以上肥育し、肉質3等級以上に格付けされた黒毛和種です。飛騨和牛は、飛騨牛の基準を満たさないもの（歩留C・肉質1〜2等級）を指します。

Q2. A5じゃないと飛騨牛じゃないの？

いいえ、違います。飛騨牛の認定基準は肉質3等級以上であり、A5は必須条件ではありません。3等級でも正規の飛騨牛として認定されます。

Q3. 飛騨牛はいくらする？

通販サイトでの価格相場は100gあたり約1,800円〜4,300円です。部位や等級によって異なり、サーロインは2,100円〜4,300円、ヒレは1,800円〜3,100円、モモ・赤身は1,800円〜2,500円が目安です。

Q4. どこで買える？

岐阜県内の専門店・料理指定店、全国の通販サイト、百貨店、ふるさと納税の返礼品などで購入できます。飛騨牛銘柄推進協議会の「販売指定店」「料理指定店」検索が便利です。

Q5. 個体識別番号で何がわかる？

飛騨牛銘柄推進協議会の検索システムでは肉質等級を確認できます（認定日から2年間・ロット番号表示の場合は利用不可）。国の家畜改良センターの検索では、10桁の番号で出生年月日・雌雄・品種・母牛番号・飼養地・と畜日を確認できます。

まとめ

飛騨牛は、岐阜県全域で生産される黒毛和種のブランド牛です。肉質3等級以上という認定基準と、登録農家制度による品質管理が特徴です。令和6年度の認定頭数は10,237頭で、5等級が80.7%を占めます。

目的別の選び方

飛騨牛を選ぶときは、次のポイントを押さえましょう。

• ステーキ用：サーロインまたはヒレ
• すき焼き用：バラまたはロースの薄切り
• しゃぶしゃぶ用：サーロインまたはロースの薄切り
• 焼肉用：ロース・バラ・モモ
• 日常使い：切り落とし・モモの赤身
• 特別な日：A5サーロイン・ヒレ

購入時には、飛騨牛表示ラベルの有無と個体識別番号を確認することで、本物の飛騨牛を確実に選ぶことができます。

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飛騨牛を含むブランド牛の全体像をつかみたい方は、ブランド牛ランキングの記事が参考になります。また、松阪牛との詳細な比較は松阪牛の記事で解説しています。

その他のブランド牛の記事も順次公開予定です。飛騨牛の購入を考えている方は、この記事で紹介した通販サイトやふるさと納税の返礼品を活用してみてください。