「焼肉でミノを頼んだけれど、結局どこの部位なのか分からない」「ホルモンとモツの違いは？」「シマチョウとテッチャンは別物？」 ── 焼肉店のメニューを前に、こんな疑問を抱えたまま注文している人は少なくありません。
ホルモンは、種類が多いうえに地域や店ごとに呼び名が変わるため、初心者には特にハードルが高い分野です。牛のホルモン(可食内臓)は公的分類で約25種類、豚を加えれば40種類、鶏まで入れると50種類近くに及びます。
本記事では、農林水産省、日本食肉消費総合センター、厚生労働省などの一次情報を踏まえて、牛・豚・鶏のホルモン部位を網羅的に整理しました。焼肉店のメニューを見て即座に部位がわかる状態になるよう、味・食感・適した食べ方まで具体的に解説します。
ホルモンとモツの違い｜内臓肉全般を指す呼び名
本論に入る前に、用語を整理します。
ホルモンとは、牛・豚・鶏の内臓全般を指す呼び名です。食肉(=筋肉)を主産物としたとき、それ以外に副次的に取れる部分を「畜産副生物」と呼び、その中の「可食臓器類」がホルモンに該当します。日本畜産副産物協会の公式分類でも、この区分が採用されています。
では「モツ」との違いは何か。結論からいえば、ホルモンとモツはほぼ同義です。日本食肉消費総合センターの分類では、牛の内臓は約25種類、豚の内臓は約20種類とされており、これらをまとめて「ホルモン」または「モツ」と呼びます。料理ジャンルによって呼び分けられるだけで、指している部位は同じです。
業界の慣習として、「煮込み」料理では「モツ」、「焼肉」では「ホルモン」と呼ばれることが多い傾向があります。「もつ煮込み」「もつ鍋」「焼肉のホルモン」という言い回しが定着しているのは、この棲み分けが背景にあります。
牛ホルモンの部位は4ジャンル・約25種類に分類される
牛のホルモンは公的分類で約25種類あり、ざっくり以下の4ジャンルに分けられます。この全体マップを頭に入れておくと、個別の部位名が出てきても迷いません。
| ジャンル | 主な部位 |
|---|---|
| 胃系（4つの胃） | ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ |
| 腸系 | マルチョウ（小腸）／シマチョウ＝テッチャン（大腸）／テッポウ（直腸） |
| 心・肝・腎系 | ハツ（心臓）／ハツモト（大動脈）／レバー（肝臓）／マメ（腎臓）／シビレ（胸腺・膵臓） |
| 膜・筋・その他 | タン（舌）／ハラミ・サガリ（横隔膜）／ツラミ（頬）／ウルテ（気管）／コブクロ（子宮）／テール（尾）／フワ（肺） |
以下、ジャンルごとに見ていきます。
胃系のホルモン部位｜牛の4つの胃の特徴と味わい
牛は反芻動物で胃が4つあり、それぞれ別の名前で流通しています。焼肉店で必ず役に立つ基本知識です。
ミノ（第一胃）
4つの胃のうち最大の部位。切り開いた形が雨具の「蓑（みの）」に似ていることが名前の由来です。白っぽい色で肉厚、しっかりした弾力があり、噛むほどに旨味が出ます。クセが少ないため、ホルモン初心者にも食べやすい入門部位として焼肉店で定番扱いされています。
業界の慣習として、ミノには「上ミノ」と「ミノサンド」の2種類が区別されます。上ミノは肉厚な部分を切り出した上等部位で、ミノサンドは脂を挟んだ部位。コリコリ感とジューシー感が一度に楽しめる構造で、同じミノでも別物として扱われます。
ハチノス（第二胃）
表面が蜂の巣のような網目状になっている第二胃。日本では焼肉に使われますが、世界的にはイタリア料理の「トリッパ」、韓国料理のスープなど、煮込み料理の主役として親しまれる部位です。あっさりした味わいで、しっかり下処理すれば臭みもなく、煮込みでは旨味がスープに溶け出します。
センマイ（第三胃）
「センマイ刺し」でおなじみの第三胃。何枚ものヒダがあることから「千枚」と呼ばれるようになりました。表面が黒いままの「黒センマイ」と、湯むきして白くした「白センマイ」が流通しています。低カロリー・高鉄分・コラーゲン豊富で、栄養面でも優秀な部位です。
誤解されやすい点を一つ。「センマイ刺し」は「刺し」と呼ばれますが、実際は加熱処理(湯引き)済みで、生食ではありません。日本ではホルモン類の生食は基本的に禁止されており、店で出てくる「刺し」と名のつく内臓料理は、ほぼすべて加熱や下処理が施されています。
ギアラ（第四胃）
4つの胃の最後で、胃液が分泌される本来の意味での「胃」がギアラです。「赤センマイ」とも呼ばれます。脂が多くジューシーで、焼くと甘みが強く出る点が特徴。ホルモン愛好家の間では「ギアラが至高」と評するファンも少なくありません。個体差が大きい部位で、脂のノリで品質が大きく変わります。
腸系のホルモン部位｜マルチョウ・シマチョウ・テッポウ
マルチョウ（小腸）
牛の小腸を裏返してぶつ切りにしたもの。脂の甘みが強く、ぷりぷりとした独特の食感が魅力です。焼肉店のメニューで「ホルモン」とだけ書かれている場合、関東ではマルチョウを指す店が多い傾向にあります。焼くと脂が爆ぜるように出てくるため、強火短時間で表面をカリッと、中はとろっと仕上げるのが定石です。
シマチョウ＝テッチャン（大腸）
牛の大腸。表面がしま模様に見えることから「シマチョウ」と呼ばれます。関西では「テッチャン」と呼ばれるのが一般的で、これは韓国語の「大膓（テッチャン）」が語源とされています。マルチョウより歯ごたえがあり、脂は控えめ。焼肉店やもつ鍋に欠かせない人気部位で、月間検索ボリュームも豊富です。詳しくは別記事「シマチョウとは？部位や下処理の方法を解説」(公開予定)で深掘り予定です。
テッポウ（直腸）
切り開いた形が鉄砲の銃身に似ていることが名前の由来。脂と弾力のバランスが良く、噛むほどに濃厚な味わいが広がります。流通量は限られるため、焼肉店で見かけたら試したい部位です。
コテッチャン
シマチョウより少し細い大腸の一部。テッチャンより脂が少なく、あっさりめのホルモンを好む層に支持されています。
心・肝・腎系のホルモン部位｜ハツ・レバー・シビレなど
ハツ（心臓）
英語の「heart（ハート）」が訛って「ハツ」になったとされる部位(別名「ココロ」)。脂が少ないわりに旨味が強く、コリコリとした歯ごたえが特徴です。クセが少なく、ホルモンが苦手な人にも入り口としておすすめできる部位です。
ハツモト（大動脈）
ハツ（心臓）につながる大動脈の部分。福岡では「センポコ」、九州の焼鳥店では「コリコリ」と呼ばれることもあります。非常に強い弾力でコリコリ感が突出し、希少部位として焼肉店で見かけたら手に取る価値があります。
レバー（肝臓）
独特の風味と濃厚な味わいで好みが分かれる部位。鉄分・ビタミンA・ビタミンB12が突出して豊富で、栄養価ではホルモンの中でもトップクラスです。
必ず知っておくべき重要な事実があります。「レバ刺し」は2012年7月から食品衛生法で完全に禁止されています。これは厚生労働省の規制で、牛のレバー内部から腸管出血性大腸菌（O157など）が検出されることが理由です。安全に食べるための殺菌方法が確立されていないため、「新鮮だから」「自己責任で」といった理由は通用しません。違反した飲食店には行政処分が下ります。家庭での調理時も、中心部75℃で1分以上の加熱が必須です。
マメ（腎臓）
豆のような形からマメ。地域によっては「葡萄（ぶどう）」とも呼ばれます。やや独特のにおいがあるため下処理が肝心ですが、適切に処理すれば食感も味も楽しめる部位です。
シビレ（胸腺・膵臓）
胸腺と膵臓の2種類の総称。胸腺は生後1年未満の仔牛からしか取れない超希少部位で、フランス料理では「リドヴォー」と呼ばれて高級食材扱いされます。脂を豊富に含み、なめらかで濃厚な味わいです。
膜・筋系のホルモン部位｜タン・ハラミ・サガリ・ツラミなど
タン（舌）
焼肉の定番中の定番。牛1頭から1〜2kg程度しか取れない希少な部位で、特に黒毛和牛のタンは予約が埋まるほどの人気です。タンは部位ごとに「タン元」「タン中」「タン先」「タン下」と4つに分かれ、根元に近いタン元ほど脂が乗って柔らかくなります。
ハラミ（横隔膜）
姉妹記事の「牛肉の部位一覧」でも触れていますが、改めて整理します。ハラミは見た目も食感も赤身肉ですが、分類上は内臓肉(ホルモン)です。これは食肉公正競争規約で正式に定められています。
横隔膜は呼吸のための筋肉で、牛1頭から2〜3kg程度しか取れない希少部位。ジューシーさと弾力のバランスが絶妙で、焼肉店で常に上位の人気を誇ります。
サガリ（横隔膜）
サガリも横隔膜の一部です。横隔膜のうち、肋骨側の厚みのある部分を「サガリ」、背中側の薄い部分を「ハラミ」と区別する流派と、両者を区別しない流派があります。サガリのほうが脂は少なく、よりあっさりとした味わいです。
呼称には明確な地域差があります。関東ではハラミとサガリを区別せず、横隔膜全体を「ハラミ」と呼ぶ店が多数派。九州では明確に区別。北海道では逆に、横隔膜全体を「サガリ」と呼びます。東京の焼肉店でメニューに「サガリ」が独立して並んでいたら、部位をきちんと区別しているサインです。
ツラミ（頬）
頬肉。よく動かす部位なのでスジが多く、焼肉には不向きですが、煮込めばトロトロになって絶品です。フランス料理でも「Joue de bœuf」として煮込みの名脇役として扱われます。
ウルテ（気管）
のどの気管軟骨。ホルモンの中で最も硬いといわれる部位で、焼肉店では噛み切れるように細かく切り込みを入れて提供されます。コリコリの極致といえる食感で、根強いファンを持つ部位です。
コブクロ（子宮）
雌牛の子宮。1頭から1つしか取れない希少部位です。脂肪が少なく淡白な味で、コリコリとした食感を楽しめます。豚のコブクロのほうが流通量は多く、牛のコブクロは別格の旨味とされます。
テール（尾）
牛の尾。テールスープとして長時間煮込むと、骨髄からゼラチン質が溶け出して濃厚な味わいになります。日本料理でも韓国料理でも、滋養強壮の代表選手として親しまれてきた部位です。
フワ（肺）
肺。スポンジのような独特の食感で、ホルモンの中でもとくに変わり種。焼肉ではあまり見かけませんが、煮込みやモツ料理で時折登場します。
超希少なホルモン部位｜ヤン・サオ・タチギモ・シキンボ
知っているとマニアっぽさが出る、超希少な牛ホルモン部位を紹介します。
ヤン
ハチノスとセンマイのつなぎ目部分。1頭からごくわずかしか取れません。味わいはハチノスとセンマイの中間で、淡白かつコリコリ。
サオ
ミノとハチノスのつなぎ目。1頭から数十グラム単位でしか取れない超希少部位です。プロ向けの卸先にしか流れないことが多く、一般の焼肉店ではほぼ見かけません。
タチギモ（脾臓）
脾臓。鉄分が突出して多く、レバーをさらに濃厚にしたような味わいです。クセが強いので好みは分かれますが、焼肉ファンの中には熱狂的な支持層がいます。
シキンボ（脛肉)
厳密にはホルモンの隣接領域ですが、流通上ホルモンとセット扱いされることがある部位。煮込みで真価を発揮します。
豚・鶏のホルモン部位の主な種類
ホルモンといえば牛のイメージが強いですが、豚や鶏にも豊富な内臓部位があります。
豚のホルモン部位
- ガツ（胃） ── 英語の「guts(内臓)」が由来。歯ごたえと淡白さでヘルシー志向に支持される
- シロ／シロコロ（大腸） ── B級グルメの主役。ぷりぷりの弾力
- テッポウ（直腸） ── 切ると鉄砲に似ていることから。濃厚な脂
- マメ（腎臓） ── 牛より臭みが強いため下処理が肝心
- ハツ（心臓） ── 牛のハツより小ぶりで串焼きに向く
- レバー（肝臓） ── 牛のレバーと同様、生食は法令で禁止
- コブクロ（子宮） ── 牛より流通量が多くコリコリ食感が人気
- トントロ（頬〜首） ── 厳密にはホルモンというより正肉寄り。脂のジューシーさが特徴
豚の内臓全般は、2015年6月から食品衛生法で生食が禁止されています。必ず中心部までしっかり加熱が必要です。
鶏のホルモン部位
- 砂肝（筋胃） ── 鶏特有の部位。コリコリ食感の代表格(別記事で深掘り予定)
- ハツ（心臓） ── 牛・豚より小さく串焼きで人気
- レバー（肝臓） ── ねっとりした食感、ビタミンAは牛・豚より豊富
- せせり（首肉） ── 一羽からわずかしか取れない希少部位
- ぼんじり（尾) ── 脂のジューシーさで焼鳥店の定番
- 白子（精巣） ── 焼鳥屋の隠れた名物。とろける食感
- 軟骨（膝・胸骨） ── コリコリした歯ごたえ
ホルモン部位別の食感・味・焼き方早見表
| 部位 | 食感 | 味の特徴 | おすすめの食べ方 |
|---|---|---|---|
| タン | 歯ごたえあり、滑らか | あっさり、香り高い | 塩・厚切り焼き |
| ハラミ | 柔らかく弾力 | 濃厚な旨味 | タレ・ステーキ風 |
| ミノ | コリコリ、肉厚 | 淡白、噛むほど旨味 | 塩・軽く炙る |
| ハチノス | 柔らかい、独特 | あっさり | 煮込み（トリッパ） |
| センマイ | コリコリ、歯切れ良 | 淡白 | センマイ刺し（湯引き済） |
| ギアラ | 柔らかい、ジューシー | 脂の甘み濃厚 | タレ・中火じっくり |
| マルチョウ | ぷりぷり、とろっと | 脂の甘み | 表面カリッと強火 |
| シマチョウ | 厚み、噛みごたえ | 脂控えめ濃厚 | タレ・もつ鍋 |
| ハツ | コリコリ | あっさり | 塩焼き・串焼き |
| レバー | とろける、ねっとり | 濃厚、独特の風味 | 必ず加熱・タレ焼き |
| コブクロ | コリコリ淡白 | クセなし | 塩・シンプルに |
| ウルテ | 非常に硬い、コリコリ | 淡白 | 切り込み入りで塩 |
| シビレ | なめらか、濃厚 | ミルキーで濃い | ソテー・グリル |
| 砂肝 | コリコリ強い | 淡白 | 串焼き・炒め物 |
プロが教えるホルモン部位の選び方｜売場で見るべき3点
精肉のプロの現場では、新鮮なホルモンを見分けるポイントとして以下の3点が重視されています。スーパーや精肉店で選ぶときの参考にしてください。
1. 色のチェック｜部位本来の色味とツヤ
新鮮なホルモンは、部位ごとの本来の色が鮮やかに出ています。レバーなら深い赤褐色でツヤがある、ハツなら明るい赤、センマイなら黒〜濃灰色できれい。色がくすんでいたり、灰色がかっていたら鮮度が落ちているサインです。
2. ぬめりのチェック｜適度な水分は良いが糸引きはNG
ホルモンは内臓のため、ある程度のぬめり(粘液質)があるのが正常です。ただし、糸を引くようなぬめりや、ベタッとした不自然な粘りは劣化のサイン。パックを傾けたときに、サラッと流れるくらいの水分が理想とされます。
3. においのチェック｜鉄分系の香りはOK・酸臭はNG
ホルモンには独特の鉄分系の香りがあり、これは正常です。一方、酸っぱい匂いやツンとしたアンモニア臭がしたら、確実に劣化しています。家庭で買ったあと、調理前に必ず確認することが推奨されます。
【独自コラム】ホルモン語源「放るもん」説は実は俗説
ホルモンの語源について、「関西で『放るもん（捨てるもの）』が訛ってホルモンになった」 ── この説、聞いたことのある人は多いはずです。実際、多くの焼肉店のメニューや解説サイトに、この由来が書かれています。
しかし、これは現代の言語学では「俗説」とされています。三省堂国語辞典の編纂者である飯間浩明氏も、辞書編集者の立場から明確に「俗説」と指摘しています。
理由はシンプルです。戦前から「ホルモン料理」という言葉は、牛豚の内臓だけでなく、すっぽん料理などのスタミナ料理全般を指して使われていた。「捨てるもの」由来の言葉なら、すっぽん料理を「ホルモン料理」と呼ぶ説明がつきません。
現代では、ドイツ語の医学用語「Hormon」（動物の体内で活力を生む生理的物質）が由来とする説が有力視されています。明治期に日本に入った西洋医学（特にドイツ医学）の影響で、「滋養強壮に効く食材」としての内臓肉が「ホルモン」と呼ばれるようになった ── これが現時点で最も筋の通った説明です。
ホルモンの部位に関するよくある質問
Q. ホルモンとモツの違いは何ですか？
A. ほぼ同じ意味で、内臓全般を指す呼び名です。「モツ煮込み」「焼肉のホルモン」のように、料理ジャンルによって呼び分けることが多いだけで、指している部位は同じです。日本食肉消費総合センターの分類でも、両者は明確に区別されていません。
Q. センマイは牛のどの部位ですか？
A. 牛の第三胃です。何枚ものヒダがあることから「千枚」と呼ばれるようになりました。表面が黒い「黒センマイ」と、湯むき処理した「白センマイ」の2種類があります。低カロリーで鉄分が豊富、コラーゲンも多い栄養優等生として知られます。
Q. ホルモンが臭いのはなぜですか？
A. 内臓には消化液や血液、脂肪が多く含まれるため、下処理が不十分だと臭みが出やすくなります。家庭で扱うときは、流水でよく洗い、塩や小麦粉で揉んで湯通しすることで臭みを抑えられます。お店で「臭くないホルモン」が出てくるのは、丁寧な下処理の結果です。
Q. ホルモンは生で食べられますか？
A. 牛のレバー（レバ刺し）は2012年7月から食品衛生法で生食が禁止されています。豚の内臓もすべて生食禁止(2015年6月施行)。センマイ刺しは「刺し」と呼ばれますが、実際は加熱処理（湯引き）済みです。家庭で生のホルモンを刺身にすることは、法律違反であると同時に重い食中毒のリスクがあります。
Q. ホルモンで一番美味しい部位はどこですか？
A. 好みによりますが、初めての方には「タン」「ハラミ」が定番として推奨されます。クセが少なく、焼肉の入り口として食べやすい部位です。ホルモンらしい食感を楽しみたい方は「ミノ」「シマチョウ」が定番。脂の甘みを堪能したい方は「マルチョウ」「ギアラ」が至高。希少部位なら「ハツモト」「シビレ」が、ホルモン好きの間で一目置かれる選択肢です。
まとめ｜ホルモン部位を知れば焼肉と煮込みが変わる
ホルモンは、知れば知るほど味わいが変わる部位です。「焼肉のサイドメニュー」と捉えているうちはもったいない。1頭の牛から取れる部位は約25種類、それぞれに固有の食感・味・歴史・文化があります。
本記事を片手に、次に焼肉店に行ったときは、いつもの「カルビとハラミ」だけでなく、ぜひマイナーな部位にも手を伸ばしてみてください。新しい食感、新しい旨味との出会いがあるはずです。
「はじめの肉屋」では今後、ホルモンの個別部位（センマイ、シマチョウ、ミノ、ハツ、砂肝など）について、さらに詳しい解説記事を順次公開予定です。気になる部位があれば、各セクションの内部リンクから読み進めてみてください。
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