「地鶏と銘柄鶏って何が違うの？」「ブロイラーは体に悪い？」「スーパーの若どりと地鶏、どっちを選ぶべき？」── 鶏肉の種類の違いに、こんな疑問を持つ方は多いものです。
鶏肉の種類は、大きく「ブロイラー（若どり）」「地鶏」「銘柄鶏」の3つに分かれます。ただしこの3つは”格の違い”ではなく、じつは「定義の根拠がまったく違う」のが正しい理解です。
本記事では、農林水産省の地鶏肉JAS規格や日本食鳥協会の情報をもとに、3種類の違いと選び方を精肉のプロの視点で整理します。部位ごとの違いは鶏肉の部位一覧もあわせてご覧ください。
鶏肉の種類は3つ
日本で流通する食用鶏は、ブロイラー（若どり）・地鶏・銘柄鶏の3つに大別されます。ポイントは、この3語の「決まり方」が異なること。地鶏だけが国の規格（JAS）で厳密に定義された言葉で、銘柄鶏には法的な定義がなく、ブロイラーは品種・育て方による分類です。まずはそれぞれを見ていきましょう。
ブロイラー（若どり）の特徴
ブロイラーは、短期間で効率よく育てるように改良された肉用鶏の総称です。白色コーニッシュと白色プリマスロックの交配種などが使われ、約50日で体重2〜3kgに達して出荷されます。スーパーで「若どり」と表示されるのはこのブロイラーで、国内流通の大半を占めます。肉質はやわらかく淡白でクセが少なく、価格も手頃。日常の家庭料理や外食で最も多く使われる、身近な鶏肉です。
地鶏の定義とJAS規格
地鶏は、「地鶏肉の日本農林規格（JAS）」で厳密に定義された鶏だけが名乗れる言葉です。次の4つの基準をすべて満たす必要があります。
- 在来種由来の血液百分率が50%以上（かつ出生の証明ができること）
- 飼育期間がふ化日から75日以上
- 28日齢以降は平飼い（床面・地面を自由に運動できる飼育）
- 28日齢以降の飼育密度が1㎡あたり10羽以下
ここでいう「在来種」とは、明治時代までに日本で成立・定着した品種のことで、JAS規格の別表に名古屋種・比内鶏・薩摩鶏など38品種が挙げられています。この厳しい基準を満たさなければ「地鶏」と表示できません。名古屋コーチンや比内地鶏はこの地鶏の代表格です。詳しくは名古屋コーチン、比内地鶏で解説しています。
銘柄鶏の定義
銘柄鶏は名前から地鶏の仲間と思われがちですが、実際は違います。銘柄鶏には法的な定義がなく、ブロイラーを飼料や飼育環境で工夫して味・風味を改良した”商品名（ブランド）”を指します。在来種の血を要件とせず、飼料にハーブや植物性原料を混ぜる、出荷日齢を延ばすなどの工夫で差別化されています。華味鳥やハーブ鶏、森林どりなどが代表例。地鶏とはまったく別のカテゴリだと理解しておきましょう。
鶏肉の種類ごとの味・価格の違い
3種類は、味・食感・価格にはっきりした差があります。地鶏は運動量が多く飼育も長いため、適度な歯ごたえとうま味・コクが強く高価。ブロイラーはやわらかく淡白で安価、銘柄鶏はその中間に位置します。なお、流通量では若どり（ブロイラー）と銘柄鶏で全体の約99%を占め、地鶏はわずか約1%という希少な存在です（日本食鳥協会）。
| 種類 | 定義の根拠 | 飼育期間 | 味・食感 | 価格 |
|---|---|---|---|---|
| ブロイラー（若どり） | 法的定義なし（肉用鶏の総称） | 約50日 | やわらか・淡白 | 安価 |
| 地鶏 | JAS規格で厳密に定義 | 75日以上 | 歯ごたえ・うま味 | 高価 |
| 銘柄鶏 | 法的定義なし（商品名） | やや長め | 風味を改良 | 中間 |
用途別の鶏肉の種類の選び方
選び方は目的しだいです。日常の唐揚げや炒め物ならやわらかく安価なブロイラー、水炊きや焼き鳥で肉のうま味を主役にしたいなら地鶏が向きます。銘柄鶏は「手頃さと風味のバランス」を取りたいときの選択肢。同じ料理でも鶏の種類を変えるだけで、仕上がりの印象が大きく変わります。
鶏肉の種類に関するよくある質問（FAQ）
地鶏と銘柄鶏は何が違いますか？
地鶏は国のJAS規格で「在来種の血が50%以上・75日以上飼育・28日齢以降平飼い・1㎡10羽以下」と厳密に定義されています。銘柄鶏には法的定義がなく、ブロイラーを飼料や環境で工夫した商品名です。根拠がまったく違います。
ブロイラーは体に悪いのですか？
いいえ。ブロイラーは効率よく育てる品種というだけで、安全性は他の鶏肉と変わりません。やわらかく淡白で手頃なため、家庭料理で最も多く使われています。
「若どり」と「ブロイラー」は同じですか？
ほぼ同じ意味です。若どりはブロイラーを指す一般的な呼び方で、約50日で出荷される肉用鶏のことです。
地鶏はなぜ高いのですか？
在来種の血を引き、ブロイラー（約50日）より長い75日以上を平飼い・低密度でじっくり育てるためです。手間がかかる分、歯ごたえとうま味が強い高級食材です。
名古屋コーチンや比内地鶏は地鶏ですか？
どちらもJAS規格を満たす地鶏です。一方「◯◯どり」「ハーブ鶏」などのブランド名の多くは銘柄鶏で、地鶏とは別のカテゴリになります。
まとめ｜鶏肉の種類の違い
鶏肉の種類は、JAS規格で定義された「地鶏」、法的定義のない商品名「銘柄鶏」、肉用鶏の総称「ブロイラー」という、根拠の異なる3つに分かれます。違いを知れば、価格と味のバランスを見ながら料理に合った鶏肉を選べます。まずは日常使いのブロイラーと、特別な日の地鶏を使い分けてみてください。
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