「A5って何がすごいの？」「AとかBとかは肉質のこと？」「A5なら絶対に美味しい？」── スーパーや焼肉店で見かける牛肉のランク表示に、こんな疑問を持つ方は多いものです。
じつは牛肉のランクは、「美味しさ」の格付けではなく、公正な取引のための客観的な品質区分です。仕組みを正しく知れば、「A5」という記号に振り回されず、自分の好みに合った牛肉を選べるようになります。
本記事では、日本食肉格付協会（JMGA）の枝肉取引規格や農林水産省の資料をもとに、牛肉のランク（A5〜C1）の仕組み・歩留等級と肉質等級の違い・A5が最高と言われる理由を、精肉のプロの視点でくわしく解説します。牛・豚・鶏の全体像は肉の種類一覧もご覧ください。
牛肉のランク（格付）の全体像
まず、牛肉のランクが「誰が・何のために・どこで」決めているのかを押さえましょう。
JMGAによる枝肉格付
牛肉のランクは、公益社団法人 日本食肉格付協会（JMGA）が定める全国統一の「牛枝肉取引規格」に基づいて格付されます。JMGAは1975年に牛・豚の枝肉格付事業を引き継いだ、日本で唯一の食肉格付機関です。格付するのは、と畜後に骨がついたままの「枝肉」の状態。私たちが店頭で目にするパック肉ではなく、その前段階で評価が決まっています。
格付の目的｜公正な取引の基準
格付の目的は、生産者と購買者の間で枝肉の品質を客観的に評価・区分し、公正な取引の”ものさし”にすることです。全国共通のルールがあることで、離れた産地の牛肉でも同じ基準で価格や品質を比較できます。つまりランクは、もともと消費者向けの「美味しさランキング」ではなく、業者間の取引を円滑にするための指標として生まれたものです。
牛枝肉取引規格と計測の位置
格付は、枝肉の第6〜第7肋骨の間を切り開いた断面（ロース芯の断面）で計測・判定されます。この一断面を見れば枝肉全体の品質を代表できると考えられているためです。ここで測った数値と目視評価をもとに、次に説明する「歩留等級」と「肉質等級」が決まります。
歩留等級（A・B・C）の仕組み
ランクの「アルファベット」部分が歩留等級です。じつは肉質の良し悪しとは別の指標です。
歩留基準値の算出式と測定項目
歩留等級は、4つの測定項目から「歩留基準値」を計算して決まります。式は「67.37＋0.130×胸最長筋面積＋0.667×ばらの厚さ−0.025×半丸枝肉重量−0.896×皮下脂肪の厚さ」（和牛など肉専用種はこれに+2.049）です。胸最長筋（ロース芯）が大きくばらが厚いほど数値は上がり、枝肉が重すぎたり皮下脂肪が厚すぎたりすると下がります。
A・B・Cの基準値
算出した歩留基準値によって、A＝72以上、B＝69以上72未満、C＝69未満の3段階に区分されます。Aが最も歩留がよく、Cが最も劣るという順です。この数値基準は全国共通で、格付員の主観ではなく計算で決まる客観的な部分です。
歩留＝部分肉の割合という意味
歩留とは、1頭の枝肉から、実際に食べられる部分肉（正肉）がどれだけ取れるかの割合のこと。歩留が高いAランクはロスなくたくさんのお肉が取れるため、取引上の価値が高くなります。ここで重要なのは、Aは「量の効率」を示すのであって、肉のうまさや霜降りの多さを示すものではないという点です。
肉質等級（1〜5）の4項目
ランクの「数字」部分が肉質等級です。ここが品質評価の中心になります。
4項目｜脂肪交雑・色沢・締まり・脂肪の質
肉質等級は、次の4項目をそれぞれ5段階で評価します。①脂肪交雑（サシ＝霜降りの度合い）②肉の色沢（肉色の鮮やかさと光沢）③肉の締まり及びきめ ④脂肪の色沢と質（脂の白さ・光沢・質）。この4項目で、その牛肉の見た目の品質を総合的に捉えます。
最も低い等級で決まるルール
肉質等級で最も誤解されやすいのが、決め方です。4項目の平均ではなく、4項目のうち「最も低い等級」がその肉の肉質等級になります。たとえば脂肪交雑が5でも、脂肪の色沢が3ならば、肉質等級は3。1項目でも劣っていれば全体が引き下げられる、厳しい仕組みです。霜降りが十分な和牛でもA5に届かないことがあるのは、このルールのためです。
BMS・BCS・BFSの基準番号
各項目には、判定を客観化するための基準番号があります。脂肪交雑はBMS（No.1〜12）、肉の色沢はBCS（No.1〜7）、脂肪の色沢はBFS（No.1〜7）という標準見本で判定します。締まり・きめには番号がなく、格付員が目視で5段階評価します。番号つきの見本と照合することで、担当者による評価のブレを抑えています。
A5〜C1の15段階マトリクス
歩留等級と肉質等級を掛け合わせると、牛肉のランクの全体像が見えてきます。
歩留A×肉質5という組み合わせ
牛肉のランクは、歩留等級（A・B・C）と肉質等級（5〜1）の総当たりで、A5からC1までの15段階で表されます。「A5」はアルファベットのA（歩留）と数字の5（肉質）を連記したもの。つまりA5とは「歩留がAで、肉質が5」という2つの評価の組み合わせを意味します。
A5が最高と呼ばれる理由
A5が最高ランクと言われるのは、歩留（取れる肉の量）と肉質（見た目の品質）の両方が最上位だからです。ただし繰り返しになりますが、この15段階に香り・旨味・柔らかさといった「味そのもの」を評価する項目は含まれていません。A5は「歩留がよく、霜降りが細かく入り、色や脂の見栄えが良い肉」という意味であって、味の保証ではないのです。
A5比率と品種による偏り
A5がどれくらい希少かは、品種によって大きく変わります。全体（年間約90万頭）では上位2割前後ですが、黒毛和種の去勢牛に限ると、近年はA5が約6〜7割（令和6年で約70.6%）に達します。品種改良と飼育技術の向上で「和牛去勢の過半がA5」という状況になっており、A5の希少性は以前より相対的に下がっているとも言えます。品種の違いは黒毛和牛とはで解説しています。
BMSと肉質等級の対応
4項目のうち最も注目される「脂肪交雑（BMS）」と等級の関係を見ておきましょう。
12段階のBMSと5等級への区分
脂肪交雑はBMS（Beef Marbling Standard）で判定され、No.1〜No.12の12段階あります。これを肉質等級に区分すると、BMS No.8以上が等級5、No.5〜7が等級4、No.3〜4が等級3、No.2が等級2、No.1が等級1に対応します。等級5の中でもBMS No.8とNo.12ではサシの量に大きな差があります。
霜降りの度合いを示す指標
BMSは、あくまで霜降りの「量」を示す指標です。数字が大きいほどサシが多く入っていることを意味しますが、それが好みに合うかは別問題。BMSと等級の細かい対応や、霜降りが味に与える影響については和牛のランク・等級の見方でさらにくわしく解説しています。
格付が価格と表示に与える影響
ランクは価格や店頭表示に直結します。だからこそ誤解も生まれやすいポイントです。
卸価格とA5・A4の価格差
ランクは枝肉の卸価格に反映されますが、A5とA4の価格差は縮小傾向にあります。ある報道では、両者の卸価格差は2001年の約900円/kgから2016年には約400円/kgまで縮まったとされます。近年は市場の状況次第でA4がA5に迫る、あるいは上回る場面もあり、「A5だけが別格」という図式は揺らいでいます。
「A5＝美味しさ」の誤解
最も広まっている誤解が、「A5＝一番美味しい」という思い込みです。すでに述べたとおり、格付規格に味の官能評価は含まれません。A5は取引上の品質区分であり、実際の美味しさは血統・飼育・熟成・調理法など、等級では測れない要素にも大きく左右されます。
赤身志向と等級の関係
近年は健康志向や食の多様化から、霜降りより赤身の旨味を好む人が増えています。赤身好きにとっては、サシの多いA5より、適度な霜降りのA3・A4のほうが満足度が高いこともあります。等級はあくまで参考の一つとし、用途と好みで選ぶのが賢い付き合い方です。
豚肉の格付との違い
参考までに、牛肉と豚肉では格付の体系がまったく異なります。
極上・上・中・並・等外の5段階
豚肉は牛肉とは別の「豚枝肉取引規格」で格付され、「極上・上・中・並・等外」の5段階で表されます。牛のようなA5〜C1という表記は使いません。枝肉重量と背脂肪の厚さから仮の等級を決め、外観と肉質の項目で最終判定します。
切開しない判定方法の違い
判定方法にも違いがあります。牛肉が肋骨間を切開して断面で評価するのに対し、豚肉は切開せず枝肉の外観などから判定します。同じ「格付」でも、対象や方法が異なることを知っておくと、店頭表示の見方に迷いません。
牛肉のランクに関するよくある質問（FAQ）
牛肉のA5とはどういう意味ですか？
歩留等級がA（72以上・部分肉が最も多く取れる）で、肉質等級が5（4項目すべてが最上位相当）の組み合わせです。15段階の最上位ですが、味そのものの評価ではありません。
A5は必ず美味しいのですか？
味の保証ではありません。格付規格に香り・旨味・柔らかさの項目はなく、A5は「歩留がよく霜降りが細かい見栄えの良い肉」を意味します。近年はA5とA4の価格差も縮小し、赤身を好む層はA3・A4を選ぶこともあります。
歩留等級A・B・Cはどう決まりますか？
胸最長筋面積・ばらの厚さ・半丸枝肉重量・皮下脂肪の厚さから歩留基準値を計算し、72以上＝A、69以上72未満＝B、69未満＝Cに区分します。歩留は取れる部分肉の割合を示します。
肉質等級は霜降りだけで決まりますか？
いいえ。脂肪交雑・肉の色沢・締まりときめ・脂肪の色沢と質の4項目を各5段階で評価し、最も低い項目の等級が肉質等級になります。1項目でも3なら等級は3です。
A5はどれくらい希少ですか？
全体では年間約90万頭の上位2割前後ですが、品種差が大きく、黒毛和種の去勢牛では近年A5が約6〜7割に達します。品種や性別で偏りが大きいのが実情です。
牛肉と豚肉の格付は同じですか？
別体系です。牛はA5〜C1の15段階、豚は「極上・上・中・並・等外」の5段階で、判定方法も異なります（豚は肋骨間の切開をしません）。
まとめ｜牛肉のランクの正しい見方
牛肉のランクは、歩留等級（量）×肉質等級（見た目の品質）＝15段階の取引指標で、味そのものの格付けではありません。A5は両軸の最上位を示す記号ですが、肉質は4項目の最低値で決まり、味は等級外の要素にも左右されます。仕組みを知れば、A5という記号に頼りきらず、好みと用途で牛肉を選べるようになります。等級の味への影響は和牛のランク・等級の見方、品種の違いは黒毛和牛とはもご覧ください。
コメント