「もも肉とむね肉、どっちを買うべき？」「ささみって胸のどこ？」「焼き鳥のせせりやふりそでは体のどの部分？」「砂肝やぼんじりって何？」── スーパーや焼き鳥店で鶏肉を前に、部位の違いに迷う方は多いものです。
鶏肉は、部位によって味・食感・カロリーが大きく変わり、向く料理もはっきり分かれます。部位の「地図」を持っておけば、料理や目的、予算に合わせて迷わず選べるようになります。牛や豚に比べて手頃で、部位のバリエーションが豊かなのも鶏肉の魅力です。
本記事では、文部科学省の食品成分データベースや農林水産省の食鶏取引規格をもとに、鶏肉の「正肉」と「副生物」を1枚の地図に整理し、各部位の特徴・カロリー・向く料理・下処理のコツまでを精肉のプロの視点で網羅的に解説します。各部位の深掘りは記事内リンクから専用ページへ進めます。
鶏肉の部位の全体像
まずは、鶏肉の部位がどう分類されるのか、全体の見取り図をつかみましょう。ここを押さえると、以降の部位解説がぐっと理解しやすくなります。
正肉と副生物という2分類
鶏肉の部位は、大きく「正肉（しょうにく）」と「副生物（内臓・その他）」の2つに分けられます。正肉とは、農林水産省の食鶏取引規格でいう、むね・ももなどの骨を外した肉の総称です。スーパーで通常「鶏肉」として売られているのはこの正肉。一方、焼き鳥で人気の砂肝・レバー・ハツや、皮・ぼんじり・軟骨などは副生物にあたり、専門店や精肉コーナーの一角で扱われます。
1羽から取れる部位の分布
1羽の鶏からは、むね・もも・ささみ・手羽といった主要な正肉に加え、せせり（首）やふりそでといった希少な正肉、さらに砂肝・レバー・ハツ・ぼんじりなどの副生物が取れます。むねやももは1羽から左右2枚ずつとまとまった量が取れますが、せせりは約20g、やげん軟骨は約30gと、1羽からわずかしか取れない希少部位もあります。この「取れる量」の差が、価格や流通のされ方にも表れます。
白身肉としての鶏肉の位置づけ
牛や豚が「赤身肉（レッドミート）」に分類されるのに対し、鶏むね・ささみは「白身肉」に分類されます。これは脂の量ではなく、筋肉に含まれる色素（ミオグロビン）が少ないためです。全体に淡白で高たんぱく・低脂質という鶏肉の特徴は、この白身肉ならではのもの。鶏の種類（ブロイラー・地鶏・銘柄鶏）による違いは鶏肉の種類で解説しています。
鶏肉の正肉の特徴と使い分け
正肉は、鶏肉料理の主役となる部位です。それぞれの持ち味と数値を押さえると、料理の仕上がりが変わります。
むね肉｜高たんぱく低脂質としっとり調理
むね肉は、高たんぱく・低脂質であっさりとした味わいが特徴です。文科省の成分表では、皮なしで100gあたり105kcal・たんぱく質23.3g・脂質1.9g、皮つきで133kcal・脂質5.9g。「パサつきやすい」と言われがちですが、それは加熱のしすぎが原因で、低温でじっくり火を入れたり、酒と砂糖を揉み込んで片栗粉をまぶしたりすればしっとり仕上がります。サラダチキンや蒸し鶏、そぎ切りのソテーに最適。価格も手頃で、ダイエットや体づくりの定番食材です。部位別カロリーは鶏肉のカロリー、むね肉の定番メニューは鶏肉レシピ人気ランキングもご覧ください。
もも肉｜コクとジューシーさ
もも肉は、よく動く部位ならではのコクとうま味、ジューシーさが魅力です。皮つきで100gあたり190kcal・脂質14.2gと、むね肉よりも脂が多く濃厚。適度な弾力があり、加熱しても硬くなりにくいため、唐揚げ・照り焼き・煮込み・親子丼など幅広い料理で活躍します。脂を抑えたいときは皮を外すと113kcalまで下がります。むね肉より値は張りますが、失敗しにくく満足感が高いため、料理初心者にも扱いやすい部位です。
ささみ｜最も低脂質な小胸筋
ささみは、むね肉の内側にある「小胸筋」で、鶏肉の中で最も低脂質・高たんぱくな部位です。100gあたり98kcal・たんぱく質23.9g・脂質0.8gと、牛肉でいうヒレに近い上質な位置づけ。左右に1本ずつあり、笹の葉のような形が名前の由来です。中央の白い筋を取り除くと口当たりがよくなります。加熱に敏感で、火を通しすぎると硬くなるため、湯通しや短時間の蒸し調理が向きます。栄養と下処理の詳細はささみの栄養で解説しています。
手羽｜手羽先・手羽中・手羽元の違い
手羽は、鶏の翼にあたる部位で、皮とゼラチン質（コラーゲン）が多く、加熱するとよいだしが出るのが特徴です。翼の先端に近い順に、手羽先・手羽中・手羽元に分かれます。手羽先は皮と脂・コラーゲンが最も多く、揚げ物や煮込み・スープのだし向き（皮つき100gあたり207kcal）。手羽元は肉が多めで脂は控えめ（175kcal）、煮込みや揚げ物に向きます。手羽中はその間で可食部が多く、唐揚げやおつまみに好適。3部位の詳しい違いは手羽先・手羽元・手羽中の違いで解説しています。
せせり・ふりそで｜希少な正肉
焼き鳥店で人気の希少部位も正肉の仲間です。せせりは首（ネック）の肉で、1羽から約20gしか取れないプリプリの濃厚部位。よく動く部分のためうま味が凝縮し、焼き鳥や炒め物で真価を発揮します。ふりそでは手羽元ともも付け根の間（肩に近い部位）で、むねとももの中間のような上品でジューシーな味わい。どちらも流通量が少なく、専門店ならではの味わいとして珍重されます。
鶏肉の副生物・内臓系の部位
焼き鳥や惣菜で親しまれる副生物にも、個性豊かな部位があります。系統ごとに整理して見ていきましょう。
砂肝・レバー・ハツ｜内臓系の定番
内臓系の定番が、砂肝・レバー・ハツの3つです。砂肝は胃の一部（筋胃）で、コリコリした食感とクセの少なさ、高たんぱく低脂質（100gあたり86kcal・たんぱく質18.3g）が魅力。焼き鳥・炒め物・アヒージョに向きます。レバーは肝臓で、なめらかな舌触りと鉄・ビタミンAの豊富さが特徴（100kcal）。脂肪がのって白っぽくなったものは「白レバー」と呼ばれ珍重されます。ハツは心臓で、1羽に1個しか取れず、コリッとした弾力が持ち味です。
皮・ぼんじり｜脂とうま味の部位
脂とうま味を楽しむ部位もあります。皮は脂肪が多くうま味が濃厚で、パリッと焼くと絶品、だし取りにも使える一方、高カロリーなのでカロリーを気にする人は量に注意。ぼんじりは尾の付け根の部位で、脂がのってジューシーな希少部位です。1羽からわずかしか取れず、焼き鳥店で人気の一品。いずれも脂の甘みとコクを味わう部位で、少量でも満足感があります。
軟骨・きんかんなどの希少部位
さらにマニアックな希少部位もあります。やげん軟骨は胸骨の先端にあるコリコリした軟骨で、1羽から約30g。げんこつ軟骨（ひざの軟骨）とともに、焼き鳥や唐揚げで食感を楽しめます。きんかんはメス親鳥の未成熟卵（卵黄になる部分）で、濃厚な味わいが焼き鳥や煮物に合います。せぎもは腰まわりの厚い皮・肉で、こちらも希少。これらは1羽からごくわずかしか取れないため、焼き鳥専門店ならではの楽しみとなっています。
鶏肉の部位別の早見表
ここまでの主要部位を、区分・向く料理・カロリー目安で一覧にまとめました。買い物や献立の参考にしてください。
主要部位の一覧表
| 部位 | 区分 | 向く料理 | エネルギー(100g) |
|---|---|---|---|
| むね（皮なし） | 正肉 | サラダチキン・蒸し鶏 | 105kcal |
| むね（皮つき） | 正肉 | 唐揚げ・照り焼き | 133kcal |
| もも（皮つき） | 正肉 | 唐揚げ・照り焼き・煮込み | 190kcal |
| もも（皮なし） | 正肉 | 煮物・親子丼 | 113kcal |
| ささみ | 正肉 | 蒸し料理・サラダ・和え物 | 98kcal |
| 手羽先（皮つき） | 正肉 | 揚げ物・煮込み・スープ | 207kcal |
| 砂肝 | 副生物 | 焼き鳥・炒め物・アヒージョ | 86kcal |
| レバー | 副生物 | 煮物・焼き鳥・パテ | 100kcal |
表の使い方
この表は、「作りたい料理から部位を選ぶ」ときにも、「手元の部位から料理を決める」ときにも使えます。たとえばヘルシーに仕上げたいならささみ・むね皮なし、ボリュームとコクが欲しいならもも皮つき、だしを取りたいなら手羽先、という具合です。数値は文部科学省・食品成分データベース（八訂）の生・100gあたりの値で、皮の有無で大きく変わる点に注意してください。
カロリー・栄養で選ぶ鶏肉の部位
ダイエットや健康を意識するなら、部位選びが重要です。鶏肉は全体に高たんぱく・低脂質ですが、部位で差があります。
低カロリー・高たんぱくの順位
カロリーとたんぱく質のバランスで見ると、低カロリー・高たんぱく順では、ささみ（98kcal・P23.9g）＞むね皮なし（105kcal・P23.3g）＞もも皮なし（113kcal・P19.0g）となり、脂の多いもも皮つき（190kcal）や手羽先（207kcal）とは大きな差があります。効率よくたんぱく質を摂りたいなら、ささみ・むね皮なしが最有力。満腹感も得やすく、減量中の主菜に向きます。
皮の有無によるカロリー差
見落としがちなのが皮の影響です。皮の有無だけで、むねは約28kcal、ももは約77kcal（いずれも100gあたり）も変わります。鶏皮は約半分が脂質のため、皮を外すだけでカロリーを大きく抑えられます。逆に、皮のパリパリ感やコクを楽しみたいときは皮つきを選ぶ、という使い分けが可能。部位ごとの詳しいカロリー比較は鶏肉のカロリーで解説しています。
部位ごとの栄養の個性
カロリー以外の栄養にも個性があります。むね肉には抗疲労成分のイミダゾールジペプチド、レバーには鉄とビタミンA、砂肝には亜鉛や鉄が含まれます。鶏肉全体としてもビタミンAが牛豚より多め。単にカロリーだけでなく、目的（疲労回復・貧血予防・体づくり）に応じて部位を選ぶと、栄養面でも無駄がありません。
調理法別の鶏肉部位の使い分け
同じ鶏肉でも、調理法によって向く部位が変わります。加熱の特性を知って選び分けましょう。
焼く・炒める料理に向く部位
さっと火を通す料理には、皮目をパリッと焼けるもも、皮の香ばしさが活きるむね皮つき、脂のうま味を楽しむせせり・ぼんじりが向きます。もも肉の照り焼きやソテーは、皮から焼いて余分な脂を落とすのがコツ。むね肉を炒める場合は、そぎ切りにして片栗粉をまぶすとパサつかずしっとり仕上がります。
煮込み・揚げ物に向く部位
じっくり火を入れる料理には、ゼラチン質でだしの出る手羽元・手羽先、コクのあるももが最適です。手羽元と大根の煮物、手羽先の水炊きやスープは、骨から出るうま味が味の決め手。揚げ物では、もも肉の唐揚げがジューシーで人気、むね肉やささみのフライはあっさり仕上がります。手羽の使い分けは手羽先・手羽元・手羽中の違いも参考にしてください。
焼き鳥で楽しむ部位
焼き鳥は、鶏の多彩な部位を味わえる料理の代表です。もも・むね・ささみといった正肉に加え、砂肝・レバー・ハツ・皮・ぼんじり・軟骨・せせりなど、副生物や希少部位まで一度に楽しめるのが魅力。1羽からわずかしか取れない部位も多く、専門店ならではの味わいです。定番から希少部位まで食べ比べると、鶏肉の奥深さが実感できます。
鶏肉の部位と銘柄鶏という選択肢
部位に加えて、「どんな鶏か」という視点も味を左右します。同じ部位でも鶏の種類で味わいが変わります。
ブロイラーと地鶏・銘柄鶏の違い
鶏肉は、短期間で育つ「ブロイラー（若どり）」、在来種の血を引きJAS規格を満たす「地鶏」、飼料や環境を工夫した「銘柄鶏」に分かれます。地鶏や銘柄鶏は、一般的なブロイラーより歯ごたえとうま味が強いのが特徴。同じもも肉でも、ブロイラーはやわらかく淡白、地鶏は噛むほどに旨味が広がります。3分類の違いは鶏肉の種類で詳しく解説しています。
代表的な地鶏（名古屋コーチン・比内地鶏）
地鶏の代表格が、日本三大地鶏の名古屋コーチンと比内地鶏です。名古屋コーチンは弾力とコクのある肉質、比内地鶏は出汁に出る濃厚な旨味が持ち味。それぞれの特徴は名古屋コーチンとは、比内地鶏とはで解説しています。特別な日や鍋料理には、こうした地鶏を選ぶと満足度が高まります。
鶏肉の部位の下処理と保存
部位の持ち味を活かすには、下処理と保存も大切です。鶏肉は傷みやすいため、扱い方にコツがあります。
部位別の下処理のコツ
下処理で仕上がりが変わります。もも肉は余分な脂と筋を除く、むね肉は繊維を断つそぎ切り、ささみは中央の白い筋を取る、砂肝は銀皮（硬い膜）を除くのが基本。ドリップ（赤い汁）はキッチンペーパーで拭き取ります。なお、鶏肉は水で洗うと食中毒菌が飛び散るため洗わないのが正解です。臭みが気になるときの下処理は鶏肉の臭みを取る方法で解説しています。
鮮度の見分け方と保存
鶏肉は牛・豚より傷みやすいため、鮮度と保存が重要です。透明感のあるピンク色でハリがあり、ドリップの少ないものが新鮮。冷蔵は当日〜2日で使い切り、すぐ使わない分は早めに冷凍します。中心を75℃で1分以上しっかり加熱するのも安全の基本です。詳しい保存・解凍のコツは鶏肉の保存方法をご覧ください。
鶏肉の部位の別名と呼び方
鶏肉の部位は、地域や店によってさまざまな別名で呼ばれます。名前を知っておくと、精肉店や焼き鳥店での注文がスムーズになります。
正肉の別名
正肉にも複数の呼び名があります。手羽元は「ウイングスティック」、せせりは「ネック」「そろばん」、ふりそでは「かたにく」などと呼ばれることがあります。ももを骨付きで大きく切り分けたものは「骨付きもも（レッグ）」、むね肉は関西で「かしわ」と総称されることも。地鶏文化の根強い地域ほど、部位の呼び分けが細かい傾向があります。呼び方は違っても指す部位は同じなので、迷ったら「体のどこの肉か」を確認すると確実です。
副生物の別名
副生物は別名がとくに豊富です。砂肝は「砂ずり」、ハツは「こころ」、ぼんじりは「テール」「さんかく」「ゴンボ」、やげん軟骨は「やげん」、げんこつ軟骨は「げんこつ」など、焼き鳥店ごとに呼び名が異なります。同じ部位でも店によって呼び方が変わるため、メニューで見慣れない名前があれば店員に尋ねてみると、新しい部位との出会いにつながります。焼き鳥の部位の多彩さは鶏肉レシピ人気ランキングでも触れています。
鶏肉の部位のよくある勘違い
鶏肉の部位には、誤解されがちなポイントがあります。正しく理解して選びましょう。
ささみ・せせり・ふりそでの位置の誤解
部位の位置は、意外と誤解されています。ささみは「むねとは別の独立部位」ではなく、むね肉の内側にある小胸筋＝胸の一部です。また、せせりは「背中や尾の肉」と思われがちですが正しくは首の肉、ふりそでは「手羽先の別名」ではなく手羽元ともも付け根の間の部位です。名前だけでは位置が分かりにくいものが多いので、地図で覚えておくと役立ちます。
「むね肉＝パサつく・低品質」の誤解
もう一つの誤解が、むね肉への評価です。「むね肉はパサつくから低品質」というのは誤りで、パサつきは加熱のしすぎが原因です。低温調理や余熱を使えばしっとり仕上がり、高たんぱく・低脂質・低価格という優秀な部位。調理法を工夫すれば、もも肉に負けない主役になります。
目的別の鶏肉の部位の選び方
最後に、日々の食卓での「選び方の指針」を目的別に整理します。部位の知識を、実際の買い物に落とし込みましょう。
予算・人数で選ぶ部位
コストと量を重視するなら、部位の価格傾向を押さえておきましょう。最も手頃なのはむね肉で、次いでもも肉、ささみはやや高め、せせり・ぼんじり・軟骨などの希少部位は少量で高めという傾向です。大人数のボリュームおかずにはもも肉やむね肉、家計を抑えたい日はむね肉のかさ増し料理、少人数で少し贅沢したい日は希少部位や地鶏、という使い分けができます。ふだん使いと特別な日で部位を変えると、満足度とコストのバランスが取りやすくなります。
健康・体づくりで選ぶ部位
健康や体づくりが目的なら、高たんぱく・低脂質のささみ・むね皮なしを主軸に、鉄分を摂りたいときはレバー、食感を楽しみたいときは砂肝を取り入れるとよいでしょう。ダイエット中は皮を外し、茹でや蒸しで調理するのが効果的。逆に、しっかりエネルギーを摂りたいときはもも皮つきや手羽を選びます。目的に応じて部位を選び分けることが、鶏肉を賢く食べるいちばんのコツです。
鶏肉の部位に関するよくある質問（FAQ）
鶏肉で一番低カロリー・高たんぱくな部位はどこですか？
ささみです。100gあたり98kcal・たんぱく質23.9g・脂質0.8gで、鶏肉の中で最も低脂質・高たんぱくです。次いでむね肉（皮なし）が105kcal・たんぱく質23.3gです。
むね肉ともも肉はどう違いますか？
むね（皮つき）は133kcal・たんぱく質21.3gであっさり高たんぱく、もも（皮つき）は190kcal・脂質14.2gでコクとジューシーさが特徴です。脂質はももがむねの約2倍で、料理の狙いで使い分けます。
ささみはどこの部位ですか？むね肉とは別物ですか？
ささみはむね肉の内側にある小胸筋で、胸肉の一部です。左右に1本ずつあり、笹の葉のような形が名の由来。牛肉でいうヒレに近い上質な部位です。
せせり・ふりそではどこの肉ですか？
せせりは首（ネック）の肉で、1羽から約20gしか取れない希少部位です。ふりそでは手羽元ともも付け根の間（肩寄り）の部位で、むねとももの中間のような味わいです。
砂肝はどこの部位ですか？レバーとは違いますか？
砂肝は胃の一部（筋胃）で、コリコリした食感が特徴の高たんぱく低脂質な部位です。レバー（肝臓）とは別の臓器で、なめらかな舌触りと鉄・ビタミンAの豊富さが持ち味です。
鶏皮を取るとどれくらいカロリーが減りますか？
100gあたりで、むねは133→105kcal（約28kcal減）、ももは190→113kcal（約77kcal減）です。脂質を抑えたいときは皮を外すのが効果的です。
砂肝やぼんじりなどの副生物は家庭でも料理できますか？
できます。砂肝は銀皮（硬い膜）を除いてから塩こしょうで炒めたり、オリーブオイルとにんにくでアヒージョにすると手軽です。ぼんじりは脂が多いので、フライパンでじっくり脂を出しながら焼くとジューシーに仕上がります。レバーは牛乳や流水で下処理して臭みを取ると食べやすくなります。いずれもスーパーで手に入る日は、いつもと違う一品に挑戦してみるのがおすすめです。
鶏肉の部位は冷凍しても味が落ちませんか？
正しく冷凍すれば品質を保てます。ドリップを拭き取り、空気を抜いて密封し、早めに冷凍するのがコツです。とくにむね・ささみは下味をつけて冷凍すると、パサつきを抑えられます。詳しい手順は鶏肉の保存方法の記事も参考にしてください。
まとめ｜鶏肉の部位選び
鶏肉は、「正肉」と「副生物」に分かれ、部位ごとに味・食感・カロリーがはっきり違うのが魅力です。あっさり高たんぱくのむね・ささみ、コクのあるもも、だしの出る手羽、希少なせせり・ぼんじり・軟骨──目的や料理に合わせて選べば、鶏肉料理の幅がぐっと広がります。皮の有無でカロリーが変わること、地鶏・銘柄鶏という選択肢があることも覚えておくと、選び方がさらに豊かになります。まずは早見表を手がかりに、料理に合う部位を選んでみてください。
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